Caracteristicas Reologicas de Galletas

I. INTRODUCCIÓN
La textura es la característica más importante para el consumidor de productos horneados. A continuación vamos a revisar algunos aspectos relevantes en la evaluación de textura en galletas. Las galletas se consideran productos higroscópicos lo cual da mayor importancia a la evaluación de la textura como un parámetro para el control de calidad. La dureza de la muestra es un valorindicador de su frescura, mientras que la crujencia (Crispiness) define su estructura interna y características de horneado. Una textura no esperada es responsable del rechazo por parte del consumidor, adicionalmente evaluar el endurecimiento es clave en el cálculo de la vida útil del producto.
La galleta tipo cracker se puede definir como el producto horneado formado  partir de una masa con muypoco o nada de azúcar, moderada cantidad de grasa y escasa cantidad de agua. Los agentes esponjantes son generalmente vapor de agua, levadura y agentes leudantes derivados del bicarbonato. Dentro de este tipo de galletas encontramos las denominadas galletas de soda, galletas de agua, galletas saladas y galletas para coctel.
La textura se define como el conjunto de percepciones que permitenevaluar las características físicas de un alimento por medio de la piel y músculos sensitivos de la cavidad bucal, sin incluir las sensaciones de temperatura y dolor. Por este motivo es recomendable hablar de los parámetros texturales en vez de textura, con respecto a los alimentos, estos se pueden definir como el conjunto de características físicas, ligadas a los elementos estructurales del alimento,que son perceptibles por el sentido del tacto, que están relacionadas con la deformación, desintegración y flujo del alimento, cuando éste es sometido a un esfuerzo y que pueden ser medidos objetivamente, en términos de masa, tiempo y distancia.
La determinación de parámetros texturales en galletas, es particularmente difícil debido a su composición heterogénea y a su estructura poco uniforme.Usualmente no fluyen frente a esfuerzos de presión, pero son frágiles y quebradizas. Para determinar parámetros texturales en galletas tipo cracker en forma instrumental se emplean técnicas como prueba de penetración y prueba de quiebre en tres puntos. Ambas técnicas son de carácter destructivo y se basan en la aplicación de fuerzas a la muestra para obtener parámetros texturales deducibles degráficos fuerza contra deformación que se obtienen con una maquina universal de prueba de materiales.
La prueba de penetración se basa en la medición de la fuerza de cizalla máxima requerida para atravesar completamente una sección del producto con un pistón. A valores mas altos de fuerza mayor la resistencia del producto.
La prueba de quiebre en tres puntos corresponde a una prueba de flexión y estambién conocida como puente de ruptura y consiste en evaluar la fuerza máxima necesaria para producir un quiebre total de la estructura del producto. Esta prueba es utilizada para evaluar la dureza y fracturabilidad de galletas y barras de chocolate, entre otros productos.


II.- REVISIÓN DE LITERATURA
La textura puede considerarse como una manifestación de las propiedades reológicas de unalimento. Es un atributo importante de calidad que influye en los hábitos alimentarios, la salud oral y la preferencia del consumidor; en el procesamiento y manipulación de alimentos, puede tomarse como índice de deterioro. La importancia de la textura en la calidad total varía ampliamente en función del tipo de alimento, entre otros factores; así, por ejemplo, aquellos casos donde la textura puedeser un factor crítico en la calidad de alimentos tales como papas fritas, hojuelas de maíz, galletas y otros productos crujientes. Es por todo esto que existe mucho interés por tratar de medir la textura a través de métodos cuantitativos.
La literatura recoge una gran variedad de instrumentos de medición de la textura, como son las revisiones de: Finney(1969), Gordon (1969), Heiss y Witzel...