caracteristicas

GLOSARIO Ó VOCABULARIO TÉCNICO PANADERIA:
 
1.- Alargar: Dar la longitud deseada a una porción de masa.
2.- Apresto: Segunda fermentación de una masa que empieza con la pieza formada y termina alos cinco minutos de entrar en el horno, momento en el que se destruyen las células de la levadura.
3.- Coger suelo: Se llama al trozo de masa cuya parte inferior se ha pegado al suelo de cocción porestar horno demasiado caliente, quedando ennegrecido y más o menos quemada.
4.- Con demasiada fuerza: Masa demasiado tenaz en la cocción explosiona y queda redonda.
5.- Contrafraser: Terminofrancés empleado para indicar la adición de harina en el transcurso del amasado para obtener una masa mas firme.
6.- Cortar: Hacer una incisión o corte más o menos profundo de una masa por medio de unacuchilla para pan un cuchillo o unas tijeras para masas de decoración.
7.- Dar cuerpo: Aumentar la tenacidad o consistencia de una masa.
8. – Desgasificación: Retirar parte del gas que se encuentrapresente en la masa.
9.- Enarenar o sablar: Operación con sistente en amasar harina y materia grasa hasta obtener una mezcla que recuerda un poco a la arena.
10.- Esponja liquida o poolisch: Dispersiónprevia que se obtiene a partir de una mezcla de harina y agua a partes iguales (100% de hidratación) mas la levadura que entra en la formula.
11.- Extensibilidad de la masa: Es la capacidad de éstapara ser estirada, indicando su elasticidad. Está en correlación con el volumen del pan.
12. - Evaporación: perdida de humedad del pan desde el momento en que sale del horno hasta que se enfria, conla consiguiente perdida de peso
13.- Fermentación: Proceso de leudado o fermentación antes de la coccion, que va desde la confeccion o de la masa con la incorporación de la levadura hasta cincominutos después de entrar en el horno.
14.- Formar: Dar una forma particular y definitiva, modelándola con las manos o mecánicamente, a cualquier clase de masa.
15.- Formato: Fase intermedia en el...