Caracterización de variedades de zapote

BOLETÍN TÉCNICO No.6

Año 2002

CENTRO NACIONAL DE TECNOLOGÍA AGROPECUARIA Y FORESTAL

Caracterización de
variedades de

Zapote.

C E N TA

Autor:
Eduardo Cruz Pineda

Ing. Agrónomo
Técnico del Programa
de Frutales

C E N TA

Ministerio de Agricultura y Ganadería
Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal

Indice
Introducción

5

Metodología

6Resultados obtenidos

7

Variedad Magaña

7

Variedad Valiente

9

Variedad Rivera

12

Anexo

15

Bibliografía

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CENTA Programa de Frutales

Introducción
La caracterización del germoplasma representa una actividad importante
para las colecciones de frutales que se conservan ex situ.
La conservación del germoplasma no debe limitarse a su mantenimiento en
campo, sinoque debe utilizarse con fines de investigación, enseñanza y
promoción. Con la caracterización se extrae una serie de características
cuantitativas y cualitativas, que permiten la selección de materiales y posterior
utilización en programas de investigación o de otra naturaleza.
El Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal (CENTA) cuenta
con colecciones de frutales tropicales entreellos el zapote. De éste se tienen
las variedades Magaña, Rivera y Valiente, los cuales fueron colectados en los
departamentos de Ahuachapán y San Salvador, y se han establecido en la
Estación Experimental de San Andrés, departamento de La Libertad.
En 1995, se inició la caracterización botánica de las tres variedades antes
mencionados, con el propósito de documentar y diferenciar cada uno deellos.
En 1999, se finaliza con la caracterización bromatológica y organoléptica de
los frutos.
Con la caracterización se ha obtenido información sobre caracteres cualitativos
y cuantitativos de fruto, semilla y hoja. La caracterización bromatológica
determinó el contenido nutricional de la pulpa, y la organoléptica permite la
utilización de la fruta en la agroindustria.

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6Metodología
El estudio se realizó en la Estación Experimental de San Andrés, del CENTA, en el
municipio de Ciudad Arce, departamento de La Libertad, ubicado en el kilómetro
331/2 de la carretera San Salvador-Santa Ana, a una altitud de 460 msnm.
Para la ejecución del presente trabajo se utilizaron tres variedades de zapote (Magaña,
Rivera y Valiente) los cuales se encuentran en las colecciones exsitu de la Estación
Experimental de San Andrés.
La caracterización se realizó en frutos, semillas y hojas. Para ello se utilizaron los
descriptores para frutales elaborados por Instituto Internacional de Recursos
Fitogenéticos (IPGRI). para la descripción del color de la pulpa y cáscara se utilizó
la tabla Munsell. Los frutos se recolectaron en la Estación Experimental de San
Andrés.
En1999 se realizaron las caracterizaciones bromatológica y organoléptica, a un
promedio de 25 frutos por cada variedad. La información se recopiló en una boleta
que contenía datos de pasaporte, datos de caracterización del fruto, semilla y hojas
(anexo 1).
En la caracterización bromatológica se utilizó la metodología de la Association of
Official Analitical Chemists (AOAC).
En las tres variedadesse realizó el análisis bromatológico a la pulpa de zapote en
base húmeda, tal como se consume.
En la caracterización organoléptica de la pulpa, se utilizó el proceso de industrialización
de la misma, propuesto por el Instituto de Tecnología Industrial para Centro América
(ICAITIE).

CENTA Programa de Frutales

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Resultados Obtenidos

Variedad Magaña

En el cuadro 1, se presentanlos resultados obtenidos en la caracterización
morfológica de la variedad Magaña, los cuales muestran que es la variedad de
mayor peso de fruto (1262 g), con una longitud de 20 cm, pulpa muy dulce,
fibrosa, de coloración anaranjada, con el mayor porcentaje de semilla germinada
dentro del fruto (90%), comparado con las variedades Valiente y Rivera, que
reportaron el 10% de semilla germinada....