Caracterización parcial de fibra dietética y compuestos fenólicos en jaca

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TEPIC

CARACTERIZACIÓN PARCIAL DE FIBRA DIETÉTICA Y COMPUESTOS
FENÓLICOS EN LOS PERIANTOS Y PULPA DE JACA (Artocarpus
heterophyllus L.) EN ESTADO DE MADUREZ DE CONSUMO.

Por:
I.B.Q. CYNTHIA ESMERALDA LIZÁRRAGA VELÁZQUEZ

TESIS PROPUESTA ALA
DIVISIÓN DE ESTUDIOS DE POSGRADO
E INVESTIGACIÓN

COMO REQUISITO PARCIAL PARA
OBTENER EL GRADO DE
MAESTRO EN CIENCIASEN ALIMENTOS

Director:
Dr. Miguel Mata Montes de Oca
Co-director:
Dra. Sonia Guadalupe Sáyago Ayerdi
Tepic, Nayarit

Septiembre de 2012

DEDICATORIA

A dios por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado salud para
lograr mis objetivos, además de su infinita bondad y amor.

A mis padres Juana Velázquez Alvarado y Alejandro Lizárraga Zamudio, a
quienes quiero,admiro, y respeto y que

pese a la distancia siempre me

brindaron su amor y apoyo de manera incondicional y que gracias a sus
consejos, sus valores y motivación constante, me han permitido ser una persona
de bien.

A mis abuelos de quienes he recibido amor y para quienes represento un orgullo,
y que además de mis padres siempre me inculcaron el deseo de salir adelante,
de superarme en todoslos sentidos y de ser mejor cada día.

A mi novio, por mostrarse paciente en los momentos más difíciles, que ha
dedicado su tiempo a hacerme feliz y sobretodo porque su amor me ha dado la
fuerza para superar cualquier obstáculo y no rendirme jamás.

A mis sobrinas y hermanos, como un ejemplo tangible de que no hay imposibles.

ii

AGRADECIMIENTOS

A cada uno de los doctores de laMaestría en Ciencias en Alimentos, que
ayudaron en mi formación profesional, en especial a los doctores Miguel Mata
Montes de Oca, Beatriz Tovar Gómez y Sonia Guadalupe Sáyago Ayerdi, por
contribuir en mi desarrollo personal.

A mis mejores amigas Maritza, Francis, Chayito, Bianca y Angeles, por brindarme
su amistad sincera, por estar conmigo en las buenas y malas apoyándome en
todo momento.A mis amigos y compañeros del LIIA Carolina, Anelsy, Noel, Cristina, Eloy,
Ramsés, Bety, Paloma, Gaby, Jenit, Lulú, Rosy, Arleth, Ricardo, Hernani, Rafa y
Memo, por hacer de esta etapa de mi vida una de las mejores.

Al consejo Nacional de Ciencia y Tecnología por el apoyo otorgado para la
realización de este estudio.

Al proyecto Aprovechamiento de Recursos Agropecuarios del PROMEP.

iiiRESUMEN

Cynthia Esmeralda Lizárraga Velázquez. MCA: Instituto Tecnológico de Tepic.
Septiembre de 2012. Caracterización parcial de fibra dietética y compuestos
fenólicos en los periantos y pulpa de jaca (Artocarpus heterophyllus L.) en estado
de madurez de consumo. Dr. Miguel Mata Montes de Oca y Dra. Sonia
Guadalupe Sáyago Ayerdi.

Existe evidencia científica que sustenta que unadieta alta en frutas y vegetales
puede disminuir el riesgo de padecer enfermedades crónicas, tales como
enfermedades cardiovasculares y cáncer. Los compuestos fenólicos y la fibra
dietética presentes en dichos alimentos juegan un papel clave en la disminución
de riesgos de las enfermedades mencionadas. La jaca contiene ambos tipos de
compuestos, por lo que en el presente trabajo se cuantificóla fibra dietética
soluble (FS) e insoluble (FI), almidón total (AT), disponible (AD), polifenoles
extraíbles (PE) y no extraíbles (PNE) y capacidad antioxidante en los periantos y
pulpa de jaca amarilla y naranja, cultivadas en el estado de Nayarit. En relación al
contenido de FD en los dos tipos de pulpa analizados, la FI fue la fracción
mayoritaria con cantidades de alrededor de 9 g/100 gpeso seco, mientras que la
FS presentó cantidades menores a los 3 g/100 g peso seco. En fibra dietética
total (FDT=FS+FI) se obtuvo un valor de 12 g/100 g peso seco. El contenido de
FDT en periantos fue mayor de 40 g/100 g peso seco y también predominó la FI
con cantidades superiores a los 35 g/100 g peso seco. En los dos tipos de
periantos el contenido de almidón fue de 18 g/100 g peso seco...