Caracterizaci N De La Conservaci N De Alimentos En Diferentes Inslataciones

Revista CENIC Ciencias Biológicas, Vol. 36, No. Especial, 2005

Caracterización de la conservación de alimentos en
diferentes instalaciones.
Tamara Díaz Lorenzo*, Marta Cardona Gálvez**,Angel Caballero Torres***, Pedro
Morejon Martin****, Yariela Sánchez Azahares*****
*Especialista de Primer Grado en Pediatría, Máster en Nutrición e Investigadora agregada, Especialista de
Segundo Grado enNutrición
**Especialista de Primer Grado en Medicina General Integral, Máster en Nutrición.
*** Especialista en Higiene de los Alimentos. Investigador Auxiliar. Dr. en Ciencias
**** Licenciada en Biología. Máster en Ciencias.
*****Licenciada en alimentos.
Instituto de Nutrición e Higiene de Los Alimentos. Infanta1158/ Llinas y Clavel. Tel: 8782464
Email: inhocuidad@sinha.sld.cu

RESUMEN: Laconservación es uno de los elementos que influyen en la calidad sanitaria de los alimentos a lo
largo de la cadena alimentaria. Las enfermedades transmitidas por los alimentos se presentan con alta
incidencia en nuestro país y constituyen un problema de salud y la conservación adecuada de los alimentos una
de las medidas de prevención más importante para evitar su aparición, con el objetivo de caracterizarel
comportamiento de la conservación de los alimentos en diferentes instalaciones de nuestro país(hogares,
hospitales, círculos infantiles, hoteles) realizamos un estudio descriptivo retrospectivo durante el período de
enero a diciembre el 2004 a través de una encuesta confeccionada para el estudio de las siguientes variables:
conservación, educación sanitaria, limpieza y desinfección, condicionessanitarias básicas. La conservación de
los alimentos perecederos se comportó de manera inadecuada en más de la mitad de los hogares no así en
los hospitales ni en los Círculos infantiles estudiados donde en su totalidad era inadecuada. En los hoteles esta
fue de manera adecuada en la tercera parte de ellos. Los alimentos no perecederos se conservaban
correctamente en la totalidad de los hoteles,hogares, círculos infantiles y en la mitad de los hospitales. El
programa de limpieza y desinfección de frutas y hortalizas se aplicaba sólo en la mitad de los hoteles. La
educación sanitaria de los manipuladores de alimentos en estas instituciones en relación a los factores que son
necesarios para la conservación de los alimentos fue insuficiente en su totalidad. La presencia de vectores y laprotección de los alimentos contra estos fue una deficiencia altamente observada. Consideramos que se hace
necesario dentro del programa de inocuidad de los alimentos constituir un equipo multidisciplinario que desde la
asistencia primaria realice acciones para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos producidas
por inadecuada conservación de los alimentos.

INTRODUCCIÓN:
Laconservación son los procedimientos a que son sometidos los alimentos con el objetivo de mantener su
calidad y las condiciones higiénico-sanitarias para ser consumidos durante un tiempo preestablecido. En
general los métodos de conservación pueden dividirse en tres grandes grupos: físicos, químicos y mixtos. La
congelación, refrigeración, esterilización, irradiaciones son ejemplo de los físicos (1).
Lamayoría de los alimentos pueden alterarse con facilidad por lo que se deben conservar adecuadamente; los
alimentos listos para el consumo deben guardarse en las neveras de manera que se evite la contaminación
cruzada, proteger los alimentos de los vectores, reconocer los alimentos de alto riesgo epidemiológico para
seleccionar la temperatura óptima de conservación, el cuidado del programa deLimpieza y desinfección en las
frutas y vegetales evitar su deterioro rápido así como las condiciones sanitarias básicas que se relacionan con
el alimento como el abastecimiento de agua, los vetores(2).
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) representan un daño en la salud de las personas, tanto
peligro individual como familiar así como representan daño económico. A pesar que las...