CARACTERIZACI N REOL GICA DE LOS ADEREZOS DE ENSALADAS

CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE LOS ADEREZOS DE ENSALADAS.
ARTÍCULO: ESTUDIO REOLÓGICO DE BASES PARA ADEREZOS DE ENSALADAS CON DISTINTOS HIDROCOLOIDES EN SU FORMULACIÓN.
El estudio de la reología delos hidrocoloides tiene especial interés en la industria alimenticia ya que los mismos se emplean para modificar la textura en diversas formulaciones alimenticias. Las propiedades reológicas juegan unimportante rol en el diseño de procesos. Los datos reológicos se necesitan para los cálculos de flujo en cualquier proceso (bombeo, extracción, filtración, extrusión, etc.). Los hidrocoloides(xantanos, carragenatos, pectinas, almidones y gelatinas) son usados ampliamente en alimentos debido a sus propiedades funcionales. Numerosos estudios se han llevado a cabo para analizar las característicasreológicas de los hidrocoloides individualmente o como integrantes de formulaciones alimentarias. En el artículo se tuvo como principal objetivo es el estudio del comportamiento reológico de diferentesformulaciones bases para aderezos de ensaladas (emulsiones de aceite en fase acuosa) a las que se incorporaron almidón nativo, almidón modificado, goma guar y goma xántica.
Propiedades reológicas:
Elmodelo de la ley de la potencia (Ostwald-de-Waele) ajusta satisfactoriamente los datos experimentales obtenidos con todas las muestras. En la Tabla 1 se muestran los valores obtenidos de a,coeficiente de consistencia, b, índice del comportamiento del flujo y R2, coeficiente de determinación. En todas las muestras el índice de comportamiento de flujo, b es menor que la unidad indicando uncomportamiento pseudoplástico.
Cuando se incrementa la concentración de goma en las muestras para una misma concentración de un mismo tipo de almidón, el coeficiente de consistencia resulta superior.Asimismo, cuando se comparan las muestras que contienen la misma concentración de goma xántica que de guar se aprecia que las formulaciones con goma guar presentan un mayor coeficiente de consistencia y de...