Caracterizacion cafe

CARACTERIZACIÓN FÍSICA Y QUÍMICA DE LOS FRUTOS DEL CAFÉ
Θ Jairo Restrepo R.

CUADRO 1. RENDIMIENTO DE LOS GRANOS DE CAFÉ Y OTRAS FRACCIONES. 432 gramos de pulpa (43,2%) 118 g de mucílago de café + azúcares solubles (11,8%) 568 gramos de café despulpado (56,8%) (pergamino)

1000 gramos de frutos de café (fresco)

61 gramos de cascarilla (6,1%) 450 g 389 gramos de café en para el tostado(38,9%)

grano verde

(45%)

Fuente: Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP) 1978. Pulpa de café, composición, tecnología y utilización. Adaptado por Jairo Restrepo Rivera. CUADRO 2. FRACCIONAMIENTO DE LOS GRANOS DE CAFÉ EN SECO. 29% pulpa seca de café 12% cascarilla de pergamino 4% mucílago 55% granos de café verde (= grano oro) (al tostarlo puede perder hasta un 16% de pesoen

100 gramos de fruto de café

humedad)
Θ

Consultor internacional en agricultura orgánica para América Latina y El Caribe. Correo electrónico: jairoagroeco@telesat.com.co

Fuente: Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP) 1978. Pulpa de café, composición, tecnología y utilización. Adaptado por Jairo Restrepo Rivera.
Nota: Para propósito de prueba de sabor tendientes aevaluar la calidad del café, se utiliza generalmente 7,5 g de café molido por taza (Menchú, 1975). De esta cantidad, solamente se recuperaron 1,8 g de sólidos por taza, lo cual es un 23,5% constituido casi en su totalidad por el residuo de la infusión.

CUADRO 3. DISTRIBUCION PORCENTUAL DE LAS ESTRUCTURAS PRINCIPALES DEL CAFÉ EN CEREZA (base seca).

Cultivar Arábigo Borbón Mezcla Pulpa 26,529,6 28,7 Cascarilla 10,0 11,2 11,9 Mucílago 13,7 7,5 4,9 Fruto de Café 50,0 51,7 55,4 __________________________________________________________ ________
Fuente: Bressani, R. 1978. Subproductos del fruto del café. Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP). Guatemala, Guatemala.

CUADRO 4. CONTENIDO DE OTROS COMPUESTOS EN LA PULPA DE CAFÉ __________________________________________Compuesto Base seca (%) __________________________________________ Taninos 1,80-8,56 Sustancias pécticas totales 6,5 Azúcares reductores 12,4 Azúcares no reductores 2,0

Cafeína 1,3 Ácido clorogénico 2,6 Ácido cafeico total 1,6 __________________________________________
Fuente: Elías, L.G. 1978. Composición química de la pulpa del café y otros subproductos. División de Ciencias Agrícolas y deAlimentos, Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP). Guatemala, Guatemala.

CONTENIDO DE AMINOÁCIDOS Con respecto a la fracción proteínica Bressani et al. (1972. Ver anexo) los datos indican que la proteína de la pulpa de café contiene niveles similares o más altos de aminoácidos que otros productos, como la harina de algodón y la harina de soya. Por otro lado, la pulpa de cafémuestra concentraciones generalmente más alta de aminoácidos que el maíz pero es deficiente en los aminoácidos azufrados. Es de interés hacer notar el contenido relativamente alto de lisina en la pulpa, el cual es tan alto como el de la harina de soya cuando se expresa como mg/g de nitrógeno.

MUCÍLAGO El otro subproducto de interés es el mucílago el cual está localizado entre la pulpa y lacáscara del grano de café. Este material representa alrededor del 5% del peso seco de este (Bressani et al., 1972. Ver anexo). El mucílago es una capa de aproximadamente 0,5 a 2 mm de espesor que está fuertemente adherida a la cáscara del grano de café. Desde el punto de vista físico, el mucílago es un sistema coloidal líquido, liofílico, siendo por lo tanto un hidrogel. Químicamente, el mucílagocontiene agua, pectinas, azúcares y ácidos orgánicos. Durante la maduración del grano de café el pectato de calcio, localizado en la laminilla media y la protopectina de la pared celular, es convertido en pectinas. Esta transformación o hidrólisis de las protopectinas resulta en la desintegración de la pared celular, dejando un plasma celular libre. En este plasma, además de pectinas, se encuentran...