Caracterizacion de aceites
Páginas: 17 (4046 palabras)
Publicado: 8 de diciembre de 2010
CARACTERIZACION DE ACEITE VEGETALES
I. INTRODUCCION
El análisis de algunas de las características físicas y químicas de las grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades.
En los productos normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos.
En análisis de rutina las determinaciones de los índices de yodo, acidez, peróxido , refracción juntocon las pruebas cualitativas para adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayoría de las grasas y aceites.
Tanto el índice de yodo como el de refracción indican el contenido de ácidos grasos no saturados; en estos, el punto de fusión es más bajo que en los ácidos grasos saturados; mientras que el índice de peroxido es indicador del grado de rancidezoxidativa de las grasas.
Algunos de estos índices presentan grandes fluctuaciones en las diferentes épocas del año.
Las grasas y aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento, y además producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables.
En este caso se observaran tales reacciones con los aceite de soya ysacha-inchi.
II. MARCO TEORICO
2.1 EL ACEITE:
Todo aceite proporciona exactamente 899 calorías cada 100 gramos, provenga de donde provenga y tenga el etiquetado que tenga. Su composición en un 99.9% es de grasas, carece de proteínas e hidratos de carbono, aunque le aporta al organismo importantes vitaminas liposolubles como la A,D,E,K y F y minerales diversos.
Químicamente los aceites estáncompuestos por ácidos grasos monoinsaturados, poliinsaturados y saturados, en los que siempre predominará uno de ellos y hará que la gente los distinga por esa predominación. Por lo tanto existen en los mercados tres tipos de aceites: los monoinsaturados, los poliinsaturados y los saturados. Los monoinsaturados son más sanos, luego los poliinsaturados y finalmente los saturados.
PROPIEDADESFÍSICO QUIMICAS DE LOS ACEITES
Entre las principales propiedades fisicoquímicas podemos citar:
A. Densidad y peso específico
B. Índice de refracción
C. Viscosidad
D. Índice de yodo
E. Índice de saponificación
F. Índice de acidez
G. Índice de peróxido
H. Materia insaponificable
I. Determinación de calor
J. Cromatografía
K. Prueba de frío
ACEITES OMEGA
Se denomina Aceites Omegaa los ácidos grasos oleico Omega 9, linoleico Omega 6 y los Omega 3 alfa linolénico, eicosapentaenoico (EPA) y docosaexaenoico (DH)
Los aceites Omega 9 y Omega 6, se encuentran en abundancia en muchos alimentos que el hombre consume en su dieta, tanto de origen animal como vegetal. Los aceites Omega 3 son muy escasos en la naturaleza y son indispensables para la vida y la salud, por lo quesiempre deben estar presentes en la dieta, sobre todo el Omega 3 linolénico, debido a que el organismo no puede sintetizarlo a partir de los alimentos que ingiere, por lo que se le denomina ácido graso esencial linolénico.
Los contenidos de Omega 3 :
*Sacha Inchi posee 48.63%.
*Soya con 8%.
*Olivo con 1%.
DETERIORO DE ACEITES
El deterioro de los lípidos se ha dividido en dos grupos dereacciones: de rancidez hidrolítica y de rancidez oxidativa. El primero se debe básicamente a las acción de una hidrólisis química o enzimática que libera ácidos grasos de los triglicéridos, mientras que la segunda se refiere a la acción del oxigeno sobre las instauraciones de los ácidos grasos (badui, 1986).
a) LIPÓLISIS O RANCIDEZ HIDROLÍTICA:
La hidrólisis en grasas se puede traducir como laseparación de alguna de los ácidos grasos a partir del aceite o de la grasa, dando lugar a ácidos grasos libres, y la producción de algunos monoglicéridos y diglicéridos (Lawson, 1999).
La lipólisis o randicez hidrolítica se debe a la acción hidrolítica quimica o enzimática (lipasas) sobre los enlaces éster de los triglicéridos de las grasas, dando lugar a un incremento en la acidez y un...
I. INTRODUCCION
El análisis de algunas de las características físicas y químicas de las grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades.
En los productos normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos.
En análisis de rutina las determinaciones de los índices de yodo, acidez, peróxido , refracción juntocon las pruebas cualitativas para adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayoría de las grasas y aceites.
Tanto el índice de yodo como el de refracción indican el contenido de ácidos grasos no saturados; en estos, el punto de fusión es más bajo que en los ácidos grasos saturados; mientras que el índice de peroxido es indicador del grado de rancidezoxidativa de las grasas.
Algunos de estos índices presentan grandes fluctuaciones en las diferentes épocas del año.
Las grasas y aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento, y además producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables.
En este caso se observaran tales reacciones con los aceite de soya ysacha-inchi.
II. MARCO TEORICO
2.1 EL ACEITE:
Todo aceite proporciona exactamente 899 calorías cada 100 gramos, provenga de donde provenga y tenga el etiquetado que tenga. Su composición en un 99.9% es de grasas, carece de proteínas e hidratos de carbono, aunque le aporta al organismo importantes vitaminas liposolubles como la A,D,E,K y F y minerales diversos.
Químicamente los aceites estáncompuestos por ácidos grasos monoinsaturados, poliinsaturados y saturados, en los que siempre predominará uno de ellos y hará que la gente los distinga por esa predominación. Por lo tanto existen en los mercados tres tipos de aceites: los monoinsaturados, los poliinsaturados y los saturados. Los monoinsaturados son más sanos, luego los poliinsaturados y finalmente los saturados.
PROPIEDADESFÍSICO QUIMICAS DE LOS ACEITES
Entre las principales propiedades fisicoquímicas podemos citar:
A. Densidad y peso específico
B. Índice de refracción
C. Viscosidad
D. Índice de yodo
E. Índice de saponificación
F. Índice de acidez
G. Índice de peróxido
H. Materia insaponificable
I. Determinación de calor
J. Cromatografía
K. Prueba de frío
ACEITES OMEGA
Se denomina Aceites Omegaa los ácidos grasos oleico Omega 9, linoleico Omega 6 y los Omega 3 alfa linolénico, eicosapentaenoico (EPA) y docosaexaenoico (DH)
Los aceites Omega 9 y Omega 6, se encuentran en abundancia en muchos alimentos que el hombre consume en su dieta, tanto de origen animal como vegetal. Los aceites Omega 3 son muy escasos en la naturaleza y son indispensables para la vida y la salud, por lo quesiempre deben estar presentes en la dieta, sobre todo el Omega 3 linolénico, debido a que el organismo no puede sintetizarlo a partir de los alimentos que ingiere, por lo que se le denomina ácido graso esencial linolénico.
Los contenidos de Omega 3 :
*Sacha Inchi posee 48.63%.
*Soya con 8%.
*Olivo con 1%.
DETERIORO DE ACEITES
El deterioro de los lípidos se ha dividido en dos grupos dereacciones: de rancidez hidrolítica y de rancidez oxidativa. El primero se debe básicamente a las acción de una hidrólisis química o enzimática que libera ácidos grasos de los triglicéridos, mientras que la segunda se refiere a la acción del oxigeno sobre las instauraciones de los ácidos grasos (badui, 1986).
a) LIPÓLISIS O RANCIDEZ HIDROLÍTICA:
La hidrólisis en grasas se puede traducir como laseparación de alguna de los ácidos grasos a partir del aceite o de la grasa, dando lugar a ácidos grasos libres, y la producción de algunos monoglicéridos y diglicéridos (Lawson, 1999).
La lipólisis o randicez hidrolítica se debe a la acción hidrolítica quimica o enzimática (lipasas) sobre los enlaces éster de los triglicéridos de las grasas, dando lugar a un incremento en la acidez y un...
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