Caracterizacion De Grasas Alternativas De La Manteca De Cacao

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
DEPARTAMENTO DE GRADUADOS E INVESTIGACIÓN
EN ALIMENTOS

“CARACTERIZACIÓN DE GRASAS
ALTERNATIVAS DE LA MANTECA DE CACAO”

T

E

S

I

S

QUE PARA OBTENER EL GRADO DE MAESTRO EN
CIENCIAS CON ESPECIALIDAD EN
ALIMENTOS
P R E S E N T A:

I.B.Q. RAQUEL CUAMBA GAONA

DIRECTORES DE TESIS:
M. en C. YOJAGALLARDO NAVARRO
M. en C. HAYDEÉ HERNÁNDEZ UNZÓN

MEXICO D.F.

2008

El presente trabajo se realizó en el laboratorio de tecnología de
alimentos de la sección de graduados e investigación en
alimentos, en las centrales de espectroscopia y de microscopía
pertenecientes a la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas
del IPN. Así como en el laboratorio de rayos X de la Escuela
Superior deFísico Matemáticas del IPN. También se realizó
parte de este trabajo en el Instituto de Investigaciones para la
Industria Alimenticia de la Habana Cuba. La presente tesis
estuvo bajo la dirección de la M.en C. Yoja Gallardo Navarro y
de la M. en C. Haydeé Hernández Unzón, con financiamiento de
los proyectos “Caracterización bioquímica y fisicoquímica de
grasas y aceites benéficos a la salud y suaplicación en
alimentos”, con número de registro 20070255 y “Utilización de
Okara deshidratada en el desarrollo de alimentos enriquecidos
con proteína, bajos en grasa y con aporte de fibra”, con
número de registro 20080494, así como con el apoyo de
CONACYT y PIFI.

DEDICATORIA

A Dios que me concede día a día bendiciones y pruebas que
me permiten reconocer su grandeza, paciencia yamor.

A la familia que Dios me dio.

AGRADECIMIENTOS

A la M en C Yoja Gallardo Navarro y a la M en C Haydée Hernández Unzón
directoras de este proyecto, así como a la M. en C. Teresa Cruz y Victoria, Dra.
Irasema Anaya Sosa, Dra. Yadira Espinosa Rivera y a la M. en C. Laura
Almazán, sinodales en este trabajo, por sus consejos y sugerencias, los cuales
contribuyeron a mejorar y enriqueceresta tesis.

A los profesores e investigadores que apoyaron en los diversos análisis
realizados en el presente trabajo:
Dra. Gabriela Gómez Gasca y Dr. Jesús Palacios Gómez

(Laboratorio de

difracción de rayos X de la ESFM-IPN)
Dr. Ramón Arana Errasquín (ENCB-IPN)
Al personal que labora en las centrales de microscopía y espectroscopia de la
ENCB-IPN.

Al Instituto de Investigacionespara la Industria Alimenticia de la Habana Cuba,
de manera especial a la Dra. Ma. Cristina Jorge, a Celeste e Ivannia, por
compartir sus conocimientos sobre la elaboración de chocolate así como por su
apoyo en la parte de evaluación sensoria.

A la Ing. Pilar Paredes de la empresa DCMX Cocoa, por obsequiar la mante ca
de cacao mexicana. Así como a la empresa AarhusKarlshamn México S.A. deC.V. por facilitar las muestras de grasa, de manera especial a la Ing. Rosa
Ledesma por su apoyo en la realización de algunos análisis y al Ing. Joaquín
Barragán por la asesoría técnica en grasas y aceites.

A los compañeros y amigos que compartieron conmigo su tiempo y me
apoyaron de diversas maneras (Ana, Raque, Lupita, Mary, Liz, Lalo, y Marta)

Mi más sincero agradecimiento a mi familiay a mis tías Josefina y Sofía, por
todo el apoyó que me dieron y me siguen dando. Puchi porque a todos nos
animas, gracias.

CONTENIDO

Página
ÍNDICE DE CUADROS

v

ÍNDICE DE FIGURAS

vii

RESUMEN

x

SUMMARY

xi

ÍNDICE

INTRODUCCION

1

I ANTECEDENTES

3

1.1

3

Lípidos

1.1.1 Definiciones

3

1.1.2 Clasificaciones

4

1.1.3 Grasas y Aceites

51.1.4 Composición de Grasas y Aceites

6

1.1.4.1

Acilgliceroles

6

1.1.4.2

Ácidos Grasos

7

1.1.5 Cristalización y Polimorfismo en Grasas y Aceites

10

1.1.6 Métodos Empleados en el Estudio de la Cristalización de Grasas y

15

Aceites
1.1.6.1

Resonancia Magnética Nuclear

15

1.1.6.2

Microscopía con Luz Polarizada

17

1.1.6.3

Calorimetría...