CARACTERIZACION DE LA LECHE CRUDA 1

1. CARACTERIZACION DE LA LECHE CRUDA
Según NTC Colombiana
1.1. DETERMINACION DEL CONTENIDO EN GRASA POR EL METODO DE GERBER1

Preparación de la muestra: calentar la leche en la botella de ensayo a una temperatura de 20° C y mezclarla bien invirtiéndola cuidadosamente (NOTA: Hay que tener la precaución de que puesto que la grasa de la leche pesa menos que el agua, si se deja reposar empieza aformarse nata, observándose en la superficie una capa más grasosa. En este caso, puede reestablecerse el estado de distribución anterior agitándola e invirtiendo el recipiente cuidadosamente. Si no resulta posible distribuir la capa de nata homogéneamente, calentar la leche hasta que tenga una temperatura de entre 35 y 40° C, invirtiéndola cuidadosamente hasta que la grasa se haya distribuido deforma homogénea.)
enfriar la leche hasta que tenga una temperatura de 20° C antes de usar la pipeta
Una vez ajustada la temperatura, la leche se deja reposar durante 3 ó 4 minutos para que salgan las bolsas de aire.
Medir con una probeta 10 mL de ácido sulfúrico y añadirlos dentro del butirómetro.
Una vez preparada la muestra, tomar 10,75 mL de leche a 20ºC de leche e introducirlos en elbutirómetro.(NOTA: La adición se debe realizar con cuidado y muy lentamente de manera que el cuello del butirómetro no se humedezca y de forma que los líquidos no se mezclen)
Añadir 1 mL de alcohol amílico al butirómetro y cerrarlo con su tapón.
Agitar enérgicamente hasta que la leche y el ácido sulfúrico se mezclen y la proteína esté totalmente disuelta (NOTA: En este paso, el butirómetro se calientaconsiderablemente y los productos que se forman tiñen la disolución de color marrón)


centrifugar los butirómetros durante cinco minutos en una centrifuga termostada a 65 ºC
Para la lectura del resultado, con ayuda del tapón, se coloca la columna de grasa de forma que la línea divisoria ácido sulfúrico/ grasa este sobre una de las líneas de la escala. En la escala del butirómetro se puede leer elcontenido en grasa de la leche sin necesidad de hacer ningún cálculo.



Materiales
Probeta
Termómetro
Estufa de calentamiento
10 mL Ácido sulfúrico
butirometro (PEDIR HUGO)
10,75 mL leche
1 mL alcohol amílico ISOAMILICO
Centrifuga termostada

1.2. DETERMINACIÓN DE SOLIDOS TOTALES
Las normas COVENIN para leche cruda (0903 - 93) exige un mínimo de 12% para solidos totales y 8.8 % de solidos nograsos.
Método Gravimétrico: Fundamentos en la evaporación del agua de una muestra de peso conocido y la pesada del residuo seco. La evaporación puede hacerse por diferentes técnicas como son:

Calentamiento preliminar en baño de vapor, seguido de desecación a 98-100oC, en estufa hasta peso constante; método oficial de la Association of Official Analytical Chemists (A.O.A.C.).
Evaporación preliminarsobre una placa termoeléctrica hasta la aparición de las primeras trazas de color marrón, seguido de desecación al vació a 100oC; método de Mojonnier, 1925.
Calentamiento con una lámpara de rayos infrarrojos o por el calor irradiado de una resistencia eléctrica, técnicas aplicadas en las Balanzas de Ohaus, Cenco, y similares (Newlander and Atherton, 1964).

1.3. DETERMINACIÓN DE SOLIDOS NO GRASOS(EXTRACTO SECO DESENGRASADO)
Se efectuara por diferencia entre los sólidos totales y el contenido de grasa, de acuerdo con la siguiente formula de Richmond:

Convenciones
ESD: extracto seco desengrasado
D: densidad de la leche a 15/15°C
G: porcentaje de materia grasa m/m en la leche.
La diferencia máxima recomendada entre duplicados debe ser igual al 0,06% m/m de los sólidos no grasos.
1.4.DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ
Mediante un proceso de ebullición
Materiales:
Pipeta
Mechero o estufa
Pinzas para tubo de ensayo
Tubos de ensayo
Leche cruda
Procedimiento:
1. Colocar 2 mls de leche en un tubo de ensayo limpio y seco
2. Someter la leche a calentamiento suave hasta que hierva
3. Observar lo que ocurre en el tubo

Si después de hervir la leche, se coagula, la prueba es positiva; es decir,...