caracterizacion de la pectina


UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Escuela profesional de Ingeniería de Alimentos

Curso: QUÍMICA DE ALIMENTOS
Tema: CARACTERIZACIÓN DE LA PECTINA
Profesor: Víctor Ángel Díaz Gaspar
Práctica nº:6
Alumnos:
Azabache Grandes, Manuel
Broncano Vargas, Danny
Chang Lescano, Héctor
Del Valle López, Bárbara
Donayre Salinas, Manuel
FarroSoto, Vicky
Huarcaya Silva, Sherilyn
Inga Bautista, Jhoel




I.INTRODUCCIÓN

Las pectinas son un tipo de heteropolisacáridos. Una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de células vegetales. En presencia de agua forman geles.
Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de lossustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma. Las pectinas también proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance iónico. Las pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II.

Esta práctica de laboratorio obtuvimos el grado de gelificación de la pectina, el peso equivalente y el porcentaje demetilación por medio de algunos métodos prácticos.

Al final de la práctica observamos que la muestra de pectina cumplía con los estándares normales según las normas técnicas.


OBJETIVOS:

Conocer las técnicas de caracterización de la pectina

Determinar el grado de gelificación, peso equivalente y porcentaje de metilación de pectina.








ÍNDICE

A. ÍNDICE DE CONTENIDOSPág.
I.INTRODUCCIÓN
2
Objetivos
2
II.MARCO TEÓRICO
4
Clasificación
4
Estructura y composición.
5
Propiedades generales.
7
III.MÉTODOS Y MATERIALES
8
Materiales
8
Materiales
8
Reactivos
10
Muestras
10
Métodos
11
Procedimientosempleados.
11
IV.RESULTADOS.
15
V.DISCUSIONES
16
VI.CONCLUSIONES
16
VII.BIBLIOGRAFÍA
17
VIII.ANEXOS
18
Cálculos
18











B. ÍNDICE DE TABLAS:

Pág.
Ilustración 1: Pectinas de alto grado de metoxilo con un 80% GE.
5
Ilustración 2: Pectinas de bajo grado de metoxilo.6





II.MARCO TEÓRICO

La pectina constituye un ingrediente muy importante en la industria de los alimentos por su capacidad de formar geles, por esta razón se emplea en la fabricación de gelatinas, helados, mermeladas y otros alimentos, manufactura de fármacos y en la elaboración de plásticos (Devia, 2003).
Las pectinas son un grupo complejo de heteropolisacáridos estructuralesque contienen sobre todo unidades de ácido galacturónico. Estos compuestos están presentes en las paredes celulares primarias y en la laminilla media de las células parenquimáticas de muchas plantas, donde están frecuentemente asociadas con otros componentes de la pared celular, tales como la celulosa, hemicelulosa y la lignina, y son responsables de la firmeza de algunos productos. La disoluciónde los componentes de dicha pared celular, sobre todo de las pectinas se ha relacionado con el ablandamiento de diversas especies vegetales. Calvo, M. (2003).
La materia prima más común para la producción de pectina son los residuos de manzana y cítricos (Carbonelletal, 1990).
Para Calvo, M.(2003) la cantidad y calidad de pectina útil que presentan los frutos dependen de la especie y del tipo defruto, de la cantidad que el fruto contiene naturalmente, del estado de maduración en la cosecha, de las condiciones de manejo y de la actividad enzimática después de la recolección y desde luego, del proceso de extracción. Dependen también de la parte del fruto que se utilice y de la tecnología empleada en el proceso de obtención. En frutos sin madurar la mayor cantidad de material péctico es...