Caracterizacion reologica de un fluido empleando el viscosimetro fungilab

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos Especialidad de Ingeniería de Alimentos Curso: Reología de los alimentos o Docente: Ing . Oscar Jordan

GUIA DE PRACTICA N°2 CARACTERIZACION REOLOGICA DE UN FLUIDO EMPLEANDO EL VISCOSIMETRO FUNGILAB

Introducción Las propiedades físicas de las materias primas y los sustratos transformados tienen una granimportancia en la ciencia de los alimentos, tanto por factores intrínsecos de calidad así como por la forma en que tales propiedades condicionan las manipulaciones y manufacturación o transformaciones domésticas que las materias primas experimentan hasta que llegan a ser productos listos para su consumo, sin olvidar la moda, cultura y sus características organolépticas; por tal motivo, el conocimientode las propiedades reológicas y el entendimiento del comportamiento reológico de los alimentos son esenciales para el desarrollo de nuevos productos, para el control y optimización de las variables del proceso, así como su mejora, para el diseño y evaluación de equipos tales como bombas, tuberías, intercambiadores de calor, evaporadores, esterilizadores, y mezcladores, para el control de calidadde alimentos, su evaluación sensorial y la aceptabilidad de un producto por parte del consumidor. La reología del alimento es importante en el control de calidad durante la fabricación y procesamiento de alimentos, debido a que las propiedades reológicas de estos fluidos pueden variar grandemente incluso dentro de la misma categoría de productos, tales como puré de manzana, kétchup o chocolate;debido a ello, es importante que el comportamiento reológico sea cuidadosamente evaluado para todo producto nuevo, ya que además la importancia del conocimiento reológico es también económica y comercial. Para la industria de alimentos, los datos reológicos se necesitan en diversas áreas: a) Cálculos ingenieriles en procesos que involucran un amplio rango de equipamiento como tuberías, bombas,extrusores, mezcladores, chaquetas, intercambiadores de calor, homogenizadores, y viscosímetros en línea. b) Determinación de la funcionalidad de un ingrediente en desarrollo de productos c) Control de calidad durante el procesamiento o como producto final d) Pruebas de vida útil e) Evaluación de la textura de un alimento correlacionada con datos sensoriales f) Análisis de ecuaciones reológicas deestado o ecuaciones constitutivas. Objetivo general  Caracterizar reológicamente un fluido mediante el empleo del viscosímetro Fungilab Objetivos específicos  Adiestrarse en el manejo del equipo.  Aplicar el método de Mitschka para el tratamiento de datos.

Marco Teórico Caracterización Es importante la caracterización reológica por términos de estudio, básicamente para definir el tipo de fluidode acuerdo a su ubicación entre los modelos conocidos; igualmente, por medio de investigación científica es importante establecer relaciones entre la estructura del material y flujo, así como correlacionar los parámetros físicos para evaluar cambios estructurales durante procesos tecnológicos; la estructura también da al producto propiedades sensoriales requeridas por el consumidor, como el sabory el cuerpo de una bebida o la cremosidad en un helado; a nivel industrial es elemental para diseñar equipos o innovar tecnologías puesto que es necesario saber cómo se comporta un fluido al ser sometido a un esfuerzo como en operaciones de bombeo y agitación; usando éste conocimiento se puede diseñar un proceso y realizarse cálculos para el equipamiento tecnológico. En conclusión, los efectosdel transporte y manipulación contra la integridad física de alimentos frescos o cocinados, su comportamiento durante los procesos de elaboración y la calidad textural del producto, dependerán de su respuesta cuando se apliquen fuerzas externas, así como de la velocidad de deformación o del esfuerzo de cizalla aplicado, de la duración del cizallamiento y de la historia previa de cizalla. Por...