“Caracterización Fisicoquímica Y Sensorial Del Pan Francés Con Sustitución Parcial De Harina De Maíz Chuncho (Zea Mays L.) Y Adición De Harina De Plátano (Musa Paradisíaca) Como Fibra.”

I. INTRODUCCION
La Selva Peruana presenta un gran desafío al ingenio humano y se trata de una de las áreas de mayor diversidad biológica del planeta, cuyo potencial agroindustrial derivado de su gran riqueza es enorme. El desafío para los científicos y técnicos, para los gobiernos y empresarios privados, radica en la necesidad de dar un uso racional a la amazonía con criterios deautosostenibilidad, poniendo al alcance de los habitantes de esta región, recursos que tengan bondades alimenticias y que sean capaces de solucionar problemas nutricionales y generar la creación de industrias.
Los cambios registrados en los últimos años en el perfil de los consumidores y en sus hábitos alimenticios brindan importantes oportunidades de negocios a la industriaalimenticia, además impulsa a la elaboración de productos fortificados y enriquecidos, destinados a satisfacer necesidades específicas de personas sanas, que tienen efectos benéficos sobre el organismo y evitan posibles enfermedades.
Los productos así denominados han sido modificados en su composición original, mediante la adición de nutrientes esenciales a fin de satisfacer necesidadesparticulares de alimentación de determinados grupos de la población.
Debido a los problemas de desnutrición de ciertos sectores de la población y las condiciones económicas actuales, se hace necesario introducir alimentos de bajo costo y alto nivel nutritivo.
La utilización de productos de la región como la harina de maíz “chuncho” y la harina de plátano por su aporte como fibra,son parte del consumo diario y de los hábitos alimenticios de los habitantes de la zona y estas, son las materias primas que se van a utilizar para la realización del presente estudio.
Los objetivos de la presente investigación realizada son los siguientes: evaluar el efecto de la adición de la sustitución parcial de los diferentes niveles de la harina de maíz “chuncho” y adición defibra de harina de plátano sobre las características fisicoquímicas del pan francés, elaborado con estos insumos y determinar el contenido de la harina de maíz “chuncho” y de la fibra de la harina de plátano de esta sustitución y adición sobre los atributos sensoriales del pan francés.







II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1 GENERALIDADES DEL TRIGO
2.1.1 Origen

Eltrigo se cultiva en todo el mundo, desde los límites del Ártico hasta cerca del Ecuador. Es adaptable a condiciones diversas. Las variedades cultivadas que son de muy diferente genealogía y crecen bajo condiciones de suelo y clima muy variados, muestran características muy diversas. El mejor cultivo se consigue en terreno cargado de arcilla, aunque el rendimiento es satisfactorio en terrenos másligeros (TAPIA, 2001).


Cuadro 1. Porcentaje de los constituyentes del trigo en las principales partes morfológicas.


| |H de C |Proteína |Fibra |F. cruda |Lipídos |Mineral |
|Pericarpio y aleurona |0 |20 |70 |93 |30 |67 ||Endospermo |100 |72 |27 |4 |50 |23 |
|Embrión y escutelo |0 |8 |3 |3 |20 |10 |


H de C = Hidratos de carbono
Fuente: Buskens, (1982).

En el cuadro 2, se indica la diferencia del contenido deaminoácidos de diferentes alimentos en comparación con el grano de trigo

Cuadro 2. Comparativo de los aminoácidos del grano del trigo, con otros Alimentos (g aminoácido/100 g de proteína).

|Aminoácido |Trigo |
|Glúcidos |74 – 76...