Características bromatologicas del café en condiciones de almacenamiento prolongado durante el periodo de post-cosecha

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
I. ASPECTO INFORMATIVO
1. TITULO: CARACTERÍSTICAS BROMATOLOGICAS DEL CAFÉ EN CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PROLONGADO DURANTE EL PERIODO DE POST-COSECHA.
2. PERSONAL INVESTIGADOR
3.1. AUTORES:
CASOS DÁVILA INDIRA.
GAMARRA GONZALES CLAUDIA.
VÁSQUEZ IPANAQUE SANDRA.3.2. ASESOR:
JOSÉ TEODORO REUPO PERICHE Msc.
3. TIPO DE INVESTIGACIÓN
3.1 De acuerdo al fin que se persigue: Aplicada
3.2 De acuerdo al diseño de investigación: Descriptiva
4. ÁREA DE INVESTIGACIÓN: Alimentación
5. LÍNEA DE INVESTIGACIÓN: Control de calidad total de alimentos
6. DEPARTAMENTO ACADÉMICO
DEPARTAMENTO DE BIOLOÍA – FF.CC.BB – UNPRG
7. PROGRAMA DEINVESTIGACIÓN
Proyecto libre
8. DURACION: 9 MESES
9. FECHA DE INICIO: JUNIO 2011 - FEBRERO 2012
II. ASPECTO DE LA INVESTIGACION
2.1 REALIDAD PROBLEMÁTICA

2.2.1 Situación problemática:

Sin lugar a dudas, la composición química del café está influenciada por la especie del café, las condiciones climáticas y el sistema de manejo y procesamiento del café.

Hasta ahora,el problema de almacenar café de alta calidad durante el período de post-cosecha los países productores, los cuales son típicamente húmedos, ha estado prácticamente sin resolver. Aún cuando el café ha sido secado en forma apropiada, después de cierto tiempo, los granos absorben humedad ambiental, resultando en el deterioro de la calidad.
Esta situación es válida cuando el café se almacena enpergamino seco, y es más susceptible cuando el café es almacenado en café oro (sin pergamino).
La técnica de almacenamiento hermético ha sido aplicada en forma exitosa en las instalaciones de Café Britt en Heredia, Costa Rica.
Esto significa que es crítica la habilidad de almacenamiento a largo plazo con un método que preserve la calidad. Aronson et al., (2005).

MDI, está localizada en Lowell,Massachusetts, USA, es una organización pionera en el desarrollo de procesos ambientalmente amigables para beneficiar café, incluyendo secadores solares industriales de alta eficiencia, y el almacenamiento hermético patentado de Capullos de almacenamiento, denominados Cocoons™, fabricados por GrainPro, Inc., en Concord, Massachusetts, USA. Este esfuerzo conjugado de aplicar tecnología dealmacenamiento hermético a los problemas de preservar un producto como el café, se materializa al utilizar un material flexible y hermético a la transferencia de humedad fabricado con PVC.
Esta aplicación, es el resultado de dos décadas de investigación y la aplicación de ésta tecnología en una variedad de usos agro-industriales en más de 20 países. Estas aplicaciones varían desde el almacenamiento degranos y semillas por largos períodos de tiempo, tales como arroz, trigo, y maíz, hasta en forma más reciente se ha extendido a productos de alto valor agregado como café, cacao y especies.
Todas estas aplicaciones comparten el principio común de mantener un ambiente constante adentro del capullo. Esto significa que no existen variaciones en el nivel de humedad, o retención de gases producidos porel producto. En la mayoría de los casos se genera un ambiente con niveles de oxigeno muy bajos y altos niveles de dióxido de carbono (CO2), condiciones producidas debido a la presencia de insectos o respiración de natural de producto. Este ambiente de baja humedad y bajo contenido de oxigeno elimina la generación de aflatoxinas u ocratoxinas, esta situación resulta en la eliminación de insectos sinla necesidad de insecticidas por medio de la falta de oxigeno para respirar.

Es importante notar que el café secado en forma apropiada necesita tener un nivel de humedad de menos de 13%, que corresponde a una humedad relativa ambiental de 60%. El crecimiento de hongo y aflatoxinas, un sub-producto del metabolismo del hongo son peligrosos para la salud y afecta la calidad del café. El hongo...