características de calidad de huevo, carne, lana, leche,,

“Factores de calidad de alimentos y productos de origen animal”

1. Factores que determinan y modifican la calidad de la leche, carne, huevo y la lana.
La mayoría de los alimentos o productos que consumismos, principalmente frescos, han sido manipulados o transformados antes de llegar a nuestra mesa, por lo que en general, si no se les aplica un sistemaadecuado de conservación, la vida útil puede ser muy limitada.
Los factores que le dan calidad a un alimento o un producto de origen animal dependen, por un lado, de las características de su materia prima, de su valor nutricional y de las propiedades funcionales de sus componentes y, por otro lado, de la aplicación de diferentes métodos de conservación, por lo cual, a continuación indicaremos losfactores de calidad de algunos alimentos y productos, como también los factores que alteran a esta misma.1
2. La Leche
Se puede definir la leche como el líquido que segregan las glándulas mamarias de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiológico, desde el punto de vista industrial se puede definir como el producto del ordeño higiénico efectuado en hembras de ganado lechero bienalimentado y en buen estado de salud. La leche, tal como sale de la vaca, es un alimento compuesto principalmente de agua (entre 85 y 89%) y sólidos como la grasa, proteínas, lactosa y minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio, entre otros). Contiene también vitaminas A, D y del grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12.2
Tabla 1. Composición química media de la leche de vaca, oveja y cabra expresadaen 100 g de leche.









FUENTE:INFOCARNE.COM (TODA LA CARNE POR INTENET) http://www.infocarne.com/documentos/composicion_leche_vaca_oveja_cabra_elaboracion_quesos.htm

Algunos de los factores que pueden definir la calidad de la leche son los siguientes:
•Salud animal: tratamientos preventivos y curativos.
•Instalaciones: disposición y mantenimiento de un ambiente sano yconfortable.
•Manejo de los alimentos.
•Prácticas de ordeño.
•Mantenimiento, limpieza y desinfección de equipo y materiales de ordeño.
•Manejo y conservación de la leche.

Por otra parte, los factores que pueden llegar a alterar esta calidad, pueden ser:
• La evaporación del agua: trae como consecuencia la pérdida de peso y afecta la coloración y el aroma (desparece el agua y componentesaromáticos).
• El almacenaje prolongado: produce descomposición de albuminoides, debido a la influencia del oxígeno del aire, las grasas se oxidan debido al efecto del mismo elemento y da lugar a la decoloración y aparición del sabor amargo.
• Microorganismos: bacterias y hongos.
•Temperatura: los alimentos, tienen una mayor conservación a bajas temperaturas.
• Humedad: las humedades altas dealmacenamiento favorecen la multiplicación de microorganismos.3

3. Carne

La carne es el tejido muscular (huesos, grasa, vísceras y glándulas comestibles.) de los animales, utilizado en forma directa o procesada en alimentación. Contiene en gran cantidad la mayoría de las vitaminas que terminan el complejo B, especialmente acido nicotínico. La definitiva importancia de la carne está basada en sualto contenido proteínico.
Para su obtención de la materia prima adecuada, se necesita un buen conocimiento de los diferentes tejidos musculares, de sus modificaciones después de la matanza y de su calidad durante el despiece.




Tabla 2. Análisis químico aproximado de la mayoría de las carnes
COMPONENTES 
CANTIDAD (%)
Agua 
70.0 
Proteínas 
20.0 
Grasa 
6.0 
Sustancias inorgánicasno proteínicas 
1.5 
Hidratos de carbono y sustancias no nitrogenadas 
1.5 
Sales inorgánicas 
0.7 






Fuente: COMPONENTES QUÍMICOS DE LA CARNE. CARNICOS. http://bioquimicacarnicos.blogspot.mx/2010/02/1-componentes-quimicos-de-la-carne.html

Los factores que pueden influir en la calidad de la carne pueden ser:
• El color: es una de las características más importantes, ya que,...