CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA
Páginas: 136 (33860 palabras)
Publicado: 25 de junio de 2014
CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA.
. DEFINICIÓN DE UVA Y VARIEDADES BOTÁNICAS
La materia prima para la elaboración del vino, según la definición legal (producto obtenido por fermentación alcohólica total o parcial de uva fresca, estrujada o no y/o mosto), es la uva fresca.
La uva fresca, según el Reglamento CEE 822/87, que aprueba la Organización Común del MercadoVitivinícola (OCM), es el fruto de la vid utilizado en el proceso de vinificación, maduro o ligeramente sobremaduro, en al planta o soleado, susceptible de ser estrujada o prensada por medios corrientes de bodega y capaz de iniciar espontáneamente una fermentación alcohólica.
La vid pertenece a la familia de las Vitáceas, lianas o arbustos de aspecto sarmentoso y provistas de zarcillos. La familia delas Vitáceas está compuesta por 14 géneros. En particular, en el género Vitis se distinguen 2 subgéneros: Muscadinia y Euvitis. Del primero sólo existe una especie cultivada en EEUU y México, Vitis rotundifolia,se emplea para la producción de mermeladas, helados... El segundo se compones de tres grupos: el grupo Asiático, el grupo Americano, al que pertenecen las especies utilizadas como patrones.Las llamadas vides americanas y sus cruces se utilizan como portainjertos o patrones desde la aparición de la Filoxera a finales del siglo pasado, ya que presentan resistencia a dicha plaga. Destacan algunas especies como V. rupestris, V. berladieri o V. riparia. Finalmente, el grupo europeo está formado por una única especie Vitis vinífera, a la que pertenecen todas las variedades devinificación.
La mayoría de las variedades existentes en España son variedades de población autóctonas, que se caracterizan por su gran adaptación al medio en el que se han desarrollado a lo largo de muchos años.
Las principales variedades tintas existentes en España son:
Bobal, garnacha tinta, tempranillo ( sinonimias: Cencibel, Tinta del País, Tinta de Toro, Tinto Fino, Ull de Levre,...).En nuestro caso, las variedades a utilizar en la elaboración del vino tinto queda reducido a las autorizadas por el Reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Ribera del Arlanza”.
DESCRIPCIÓN Y COMPOSICIÓN DEL RACIMO DE UVA.
El fruto es un racimo y en él se pueden distinguir dos partes bien diferenciadas: el escobajo o raspón y los granos de uva o bayas.
. RASPÓN.El raspón también llamado raspa o escobajo, forma la estructura o el esqueleto del racimo. Su estudio, desde el punto de vista enológico tiene gran importancia ya que permite conocer qué sustancias pueden incorporarse al vino cuando los raspones están presentes durante la fermentación. El raspón puede llegar a la bodega en dos estados: verde o maduro (lignificado).
El raspón verde tiene ungran contenido en agua, clorofila, taninos, ácidos málico y tartárico, y sales minerales. Durante la fermentación le confieren al vino un sabor vegetal o herbáceo.
Los raspones maduros contienen menos agua, taninos, y ácidos libres, y tienen, por el contrario, mayor proporción de sales ácidas.
Durante la fermentación de los tintos, una parte de estas sustancias se incorporan a los vinos,aumentado fundamentalmente su acidez y su contenido en taninos, de forma que se hacen más duros y astringentes. En el caso de fermentaciones defectuosas o largamente encubadas, los raspones pueden ceder al vino sabores desagradables y herbáceos.
. LA BAYA.
La baya o grano de uva está constituido, como todo fruto por tres capas: epicarpio, mesocarpio y endocarpio y por las semillas. En el casodel grano de uva, el epicarpio corresponde a la piel u hollejo y el mesocarpio y el endocarpio, constituyen la pulpa. El endocarpio o capa interna del fruto rodea a las semillas y no se diferencia del mesocarpio, juntos constituyen la pulpa. Finalmente, las semillas o pepitas, en número que va de 1 a 4. También existen variedades que carecen de semillas, llamadas apirenas y que se emplean...
. DEFINICIÓN DE UVA Y VARIEDADES BOTÁNICAS
La materia prima para la elaboración del vino, según la definición legal (producto obtenido por fermentación alcohólica total o parcial de uva fresca, estrujada o no y/o mosto), es la uva fresca.
La uva fresca, según el Reglamento CEE 822/87, que aprueba la Organización Común del MercadoVitivinícola (OCM), es el fruto de la vid utilizado en el proceso de vinificación, maduro o ligeramente sobremaduro, en al planta o soleado, susceptible de ser estrujada o prensada por medios corrientes de bodega y capaz de iniciar espontáneamente una fermentación alcohólica.
La vid pertenece a la familia de las Vitáceas, lianas o arbustos de aspecto sarmentoso y provistas de zarcillos. La familia delas Vitáceas está compuesta por 14 géneros. En particular, en el género Vitis se distinguen 2 subgéneros: Muscadinia y Euvitis. Del primero sólo existe una especie cultivada en EEUU y México, Vitis rotundifolia,se emplea para la producción de mermeladas, helados... El segundo se compones de tres grupos: el grupo Asiático, el grupo Americano, al que pertenecen las especies utilizadas como patrones.Las llamadas vides americanas y sus cruces se utilizan como portainjertos o patrones desde la aparición de la Filoxera a finales del siglo pasado, ya que presentan resistencia a dicha plaga. Destacan algunas especies como V. rupestris, V. berladieri o V. riparia. Finalmente, el grupo europeo está formado por una única especie Vitis vinífera, a la que pertenecen todas las variedades devinificación.
La mayoría de las variedades existentes en España son variedades de población autóctonas, que se caracterizan por su gran adaptación al medio en el que se han desarrollado a lo largo de muchos años.
Las principales variedades tintas existentes en España son:
Bobal, garnacha tinta, tempranillo ( sinonimias: Cencibel, Tinta del País, Tinta de Toro, Tinto Fino, Ull de Levre,...).En nuestro caso, las variedades a utilizar en la elaboración del vino tinto queda reducido a las autorizadas por el Reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Ribera del Arlanza”.
DESCRIPCIÓN Y COMPOSICIÓN DEL RACIMO DE UVA.
El fruto es un racimo y en él se pueden distinguir dos partes bien diferenciadas: el escobajo o raspón y los granos de uva o bayas.
. RASPÓN.El raspón también llamado raspa o escobajo, forma la estructura o el esqueleto del racimo. Su estudio, desde el punto de vista enológico tiene gran importancia ya que permite conocer qué sustancias pueden incorporarse al vino cuando los raspones están presentes durante la fermentación. El raspón puede llegar a la bodega en dos estados: verde o maduro (lignificado).
El raspón verde tiene ungran contenido en agua, clorofila, taninos, ácidos málico y tartárico, y sales minerales. Durante la fermentación le confieren al vino un sabor vegetal o herbáceo.
Los raspones maduros contienen menos agua, taninos, y ácidos libres, y tienen, por el contrario, mayor proporción de sales ácidas.
Durante la fermentación de los tintos, una parte de estas sustancias se incorporan a los vinos,aumentado fundamentalmente su acidez y su contenido en taninos, de forma que se hacen más duros y astringentes. En el caso de fermentaciones defectuosas o largamente encubadas, los raspones pueden ceder al vino sabores desagradables y herbáceos.
. LA BAYA.
La baya o grano de uva está constituido, como todo fruto por tres capas: epicarpio, mesocarpio y endocarpio y por las semillas. En el casodel grano de uva, el epicarpio corresponde a la piel u hollejo y el mesocarpio y el endocarpio, constituyen la pulpa. El endocarpio o capa interna del fruto rodea a las semillas y no se diferencia del mesocarpio, juntos constituyen la pulpa. Finalmente, las semillas o pepitas, en número que va de 1 a 4. También existen variedades que carecen de semillas, llamadas apirenas y que se emplean...
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