Carambola

ESTUDIO DEL EFECTO DEL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA EN LA OBTENCIÓN DE TROZOS SECOS DE CARAMBOLA (AVERROHA CARAMBOLA L.) Castillo Ortiz María Eugenia Ing.1, Cornejo Zúñiga Fabiola M. Sc.2 Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL) Campus Gustavo Galindo Velasco, Km. 30.5 Vía Perimetral, Apartado: 09-01-5863, Guayaquil,Ecuador. mcastill@espol.edu.ec1, fcornejo@espol.edu.ec2

Resumen En el presente trabajo se estudio el efecto del proceso de Deshidratación Osmótica en la obtención de trozos secos de carambola. Los experimentos realizados sirvieron para establecer la cinética de deshidratación osmótica a 3 concentraciones de sacarosa (40 ºBrix, 50ºBrix y 60ºBrix) y a presión atmosférica. Demostrándose que a 50ºBrixse obtiene el menor coeficiente de difusión de sólidos y una considerable perdida de agua. Por otro lado, que el aplicar deshidratación osmótica produce un aumento de la difusión de agua durante el secado disminuyendo por ende el tiempo de proceso. Además, se observó un aumento de la monocapa de BET indicando una mayor estabilidad y una mejor calidad sensorial que el alimento con el secadoconvencional. Palabras Claves: Deshidratación osmótica, secado, isotermas de adsorción, carambola. . Abstract The objective of this work was to study the effect of Osmotic Dehydration in the process of dry star of carambola. The experiments demonstrated the kinetic of osmotic dehydratation at three concentrations of sucrose (40 ºBrix, 50 ºBrix and 60 ºBrix). It had shown that at 50ºBrix the leastdiffusion coefficient of the solid was observed. On the other hand, the osmotic dehydration prior to drying produces an increase of the diffusion of the water reducing the total drying time. Also, there was an increase of the BET monolayer value showing an increase of the stability, as well as an increase of the sensory quality. Keywords: Osmotic dehydratation, dryer, sorption isotherms, time of safelife, carambola.

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1. Introducción Actualmente la industrialización de frutas en nuestro país está limitada hacia la elaboración de jugos, néctares o concentrados. Es importante, por lo tanto desarrollar tecnologías que permitan ampliar la gama de productos que el Ecuador ofrece a mercados internacionales utilizando frutas tradicionales y no tradicionales. La carambola o comúnmente llamadagrosella china, es una fruta exótica, que tiene una gran demanda en los mercados internacionales por su sabor y apariencia. En países latinoamericanos, por medio del programa CYTED, se han desarrollado nuevos productos aplicando procesos de deshidratación osmótica y secado [1]. La deshidratación osmótica (DO) como pretratamiento es un proceso que mejora las características organolépticas de losproductos secos [2]. En efecto, la Deshidratación Osmótica es una técnica que permite reducir el contenido de humedad e incrementar el contenido de sólidos solubles en las frutas, mediante la inmersión de esta en solución acuosa de alta concentración de soluto. La deshidratación se debe a que ocurre un proceso de osmosis entre la fruta y la solución concentrada. El agua se traslada desde la disoluciónmenos concentrada en soluto (alimento) hacia la más concentrada (solución hipertónica), de tal manera que las concentraciones tienden a igualarse [2,3]. Existen varios factores (temperatura, concentración de solución osmótica, etc.) que ejercen influencia sobre los fenómenos de transferencia de masa en el proceso de deshidratación osmótica. Por lo tanto en el presente trabajo se estudia lacinética de Deshidratación Osmótica y su efecto en el secado convencional de tal manera que se definan los parámetros adecuados para la obtención de trozos secos de carambola tratados osmóticamente. 2. Materiales y Métodos. 2.1. Materia Prima.

Carambolas de la variedad dulce fueron dotadas por la Misión Técnica Agrícola de Taiwán en Ecuador. Las características fisicoquímicas de las carambolas...