caramelizacion



CARAMELIZACION

Sustancias que participan y compuestos que se forman
Reacción frecuentemente realizada a partir de sacarosa, que por acción del calor se hidroliza y se descompone en glucosa yfructosa, reacciones muy similares tienen lugar a partir de otros azúcares o de mezclas de varios.
Como consecuencia de la desestabilización térmica de los azucares aparecen dos grupos diferentesde compuestos:
• Compuestos de bajo peso molecular, formados por deshidratación y ciclación. Constituyen entre el 10-5% del total y entre ellos se encuentran carbociclicos y piranonas, muchos de ellosvolátiles y responsables del olor y sabor típicos del caramelo. También aparecen 5hydroximetil-furfural (HMF) y hydroxiacetil-furano (HAF) que alpolimerizar dan los colorantes característicos.
•Polímeros de azúcares de tipo muy variado y complejo. Forman entre el 90-95% del total y en su mayoría son polidextrosas, oligosacáridos de glucosa. Sin embargo los productos más típicos de lacaramelización son los dianhídridos de fructosa (DAF) o mixtos de fructosa y glucosa.

Factores que la condicionan
El intervalo de temperatura en el que se produce una caramelización correcta es bastanteestrecho. Comienza cuando los azúcares se calientan por encima de los 150˚C y a partir de 170˚C, empieza la aparición de sustancias amargas como consecuencia del comienzo de la carbonización.
El tipo deazúcar utilizado como materia prima, la presencia o ausencia de pequeñas cantidades de vinagre o zumo de limón como catalizadores, la temperatura máxima alcanzada durante la caramelización y el tipode calentamiento utilizado, influyen en las proporciones y tipos concretos de moléculas obtenidas, tanto en la fracción volátil como en la que tiende a polimerizar.
El pH del proceso tambiéninterviene, aumentando la velocidad a la que se produce la caramelización, y reduciendo la rapidez de solidificación en el enfriamiento:
-Con pH ácido la caramelización ocurre más deprisa y comienza a...