caramelizacion

Mecanismo de oscurecimiento en alimentos

Objetivo
Conocer sobre los mecanismos de oscurecimiento en los alimentos mediante diferentes métodos.
Fundamento
Los alimentos presentan diferentesde mecanismos de obscurecimiento, a la fecha se conocen cuatro: la caramelización o pirólisis, la oxidación de ácido ascórbico, la reacción de Maillard y el encafecimiento enzimático debido a lapolifenoloxidasa.
Métodos
Caramelización: La caramelización es una reacción de deshidratación y fragmentación que se lleva a cabo entre los azúcares a temperaturas mayores de 100ºC. Los productos dereacción son polímeros insaturados de estructuras complejas (caramelo) y compuestos volátiles de bajo peso molecular que contribuyen a los aromas especiales que se perciben cuando la reacción se llevaa cabo.
Material
Charolas de aluminio
Plancha de calentamiento
Espátula
Reactivos
Sacarosa
Preparación de reactivos
Poner la sacarosa en una charolita de aluminio a calentar cuidando queno se queme.




Diagrama de flujo


Observaciones
Pudimos observar cómo el azúcar se oscurecía al calentarse.











Cuestionario
1.- Explique las diferencias en elmecanismo de obscurecimiento observado.
La caramelización es una reacción de deshidratación y fragmentación que se lleva a cabo entre los azúcares a temperaturas mayores de 100ºC.
Mientras que lapolifenol oxidasa recibe muchos nombres debido a la gran diversidad de sustratos que emplea. Técnicamente es una o-difenol: oxigeno reductasa. Su reacción se puede describir de la siguiente manara:
2o- difenol + O2 polifenol oxidasa 2O-quinona + 2 H2O
Esta enzima puede llevar a cabo la oxidación directa aerobia de compuestos mono y difenoles
2.- Si tuviera que fabricar un producto alimenticioformulado, ¿qué ingredientes, técnicas de procesamiento y condiciones de almacenamiento utilizaría para disminuir el oscurecimiento?
Aplicaría el escaldado en frío en dado caso de usar fruta o...