Caramelo

RESUMEN
Para obtener caramelo duro, es necesario tener disueltos los ingredientes antes de calentar. De esta manera llevamos a cabo la primer practica del curso, en la cual tuvimos la oportunidad de aplicar el metodo de elaboración de caramelo duro. Para poder elaborar este producto, contamos con los siguientes ingredientes:
• Azúcar
• Jarabe de maíz / Glucosa
• Azúcar invertido / Jarabe defructosa
• Acído Citríco
• Saborizante
• Colorante
El proposito es observar las diferencias sensoriales que existen entre los tipos de caramelos elaborados con diferentes formulaciones. Uno de ellos con glucosa, y el otro con jarabe de maíz. Igualmente se modificaron las concentraciones de los ingredientes para cada tipo de caramelo.
Se obtuvieron diferencias en cuanto textura, dureza ymasticabiidad.
INTRODUCCIÓN
El caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azúcar. El caramelo se consigue mediante la cocción de azúcares. El caramelo solidificado se consume habitualmente dejándolo deshacer en la boca. A éste se le suelen añadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas.
Desde la Antigüedad y debido a la necesidad del ser humano de encontrar alimentos ligeros y queproporcionen energía para sus largos viajes, empezó a mezclar miel con algunos cereales y pulpa de frutas para luego darles forma, luego con el descubrimiento del azúcar se pudo dar paso a lo que ahora conocemos como caramelos sólidos.
Antes de que se empleara el azúcar, ya se hacían dulces a base de otras sustancias, como la miel, el jengibre o el regaliz.
En la fabricación industrial decaramelos se suelen usar como materias primas azúcar, glucosa y agua, que se combinan en las proporciones adecuadas para generar un jarabe (almíbar) que posteriormente se cuece a altas temperaturas. Una evaporación rápida produce la eliminación del agua presente en el jarabe cocido, quedando una pasta de caramelo que puede ser modelada en diferentes formas. El enfriamiento ulterior provoca lacristalización de la masa, formando el caramelo propiamente dicho al conferirle rigidez que lo hace apto para su empaquetado.

Se conoce como “Caramelo Duro” a los productos de Confitería obtenidos de una masa de azúcar cristalizada y glucosa evaporada a alta concentración, moldeada y enfriada a estado vítreo”. Este tipo de productos esta laborado a altas temperaturas de cocimiento, siendo su formulacióna base de azúcar de caña y glucosa de maíz principalmente, además de ácido cítrico, colorante, saborizante y en algunos casos rellenos a base de frutas, licor o efervescente, etc. La humedad residual de los caramelos duros es de máx. 2.5 - 3.0 %, y valores mayores en esta alteran la vida de anaquel de estos productos.
INGREDIENTES BÁSICOS:
Azúcar de Caña: proporciona el cuerpo y durezacaracterísticos de este tipo de productos, además del nivel de dulzura tan particular. Es conveniente el uso de azúcar tipo “Refinado”, si se desea optimizar a transparencia del producto; y en caso de que no sea esta propiedad importante, se puede utilizar otro tipo de azúcar como “Blanca preferente” e incluso estándar.
Las características que influyen directamente en la calidad del caramelo son lassiguientes:
• Color y Transparencia
• Ph y Acidez
• Contenido de Impurezas
• Cenizas
• Proteína
• Presencia de Azúcar invertido

Glucosa de maíz: Su uso es necesario para controlar la cristalización de los productos terminados, obtener transparencia, y regular el nivel de dulzura.
No es recomendable el uso de Glucosas de Alto “DE”, y mayores a 42, debido a que afectan la dureza de loscaramelos duros y su vida de anaquel.

Acidulantes: Son utilizados para aumentar las notas de sabor de un caramelo duro. Se utilizan los siguientes tipos: Ácido Cítrico, Ácido Málico o Fumárico, Ácido Tartárico y Ácido Láctico

Colorantes y Saborizantes: Son indispensables para la fabricación de productos de confitería. Los colorantes se agregan en solución, y se recomienda agregar los en...