Caramelo

SUSTITUCIÓN PARCIAL DE SACAROSA POR EDULCORANTES EN REFRESCOS DE NARANJA Y COLA

Pedro Borges* y Esther Rogert
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Carretera al Guatao, Km. 3 ½, C.P. 19 200, La Habana, Cuba
E-mail:pedro@iiia.edu.cu






RESUMEN(ABSTRACT)

Se logró una disminución de 50% de sacarosa por la adición de edulcorantes en siropes para refrescos denaranja y cola sin afectar la calidad sensorial. Las concentraciones de ciclamato de sodio y sacarina por cada 100 g de sacarosa sustituida fuera de 0,15 y 0,025g en el sirope de naranja, así como 0,4 y 0,08g en el sirope de cola, respectivamente.
Palabras claves: refrescos, edulcorantes, siropes.



INTRODUCCIÓN

Mundialmente la producción de refrescos ha presentado en al última década unatendencia a disminuir o eliminar sacarosa. Es por ello, que para lograr el sabor dulce de estos productos, se utilizan agentes edulcorantes artificiales. Estos son productos preparados sintéticamente que pueden usarse para endulzar; tienen un poder edulcorante mucho más alto que la sacarosa y no tienen valor nutritivo. Además, deben ser inocuos al organismo humano en la dosis empleadas.

Muy amenudo, los distintos edulcorantes fortifican entre sí su poder, resultando que el poder edulcorante de una mezcla de dos agentes sea mayor que la suma de los poderes edulcorantes de los dos componentes por separado. A este fenómeno, se le denomina acción sinergística. De esta manera, una mezcla de dos agentes edulcorantes puede ser más económica, que si se usa uno solo(1).

Existe una gran listade edulcorantes entre los cuales se encuentran: la dulcina, ciclamato de sodio, aspartame ,sacarina, maltol, manitol y metoxi-2-amino-4-nitrobenceno. Para este trabajo, se utilizó el ciclamato de sodio y la sacarina, por ser los más comúnmente empleados en la industria de refrescos(2-4).

Investigaciones realizadas en EE.UU. ,en 1970,dieron como resultado que el ciclamato de sodio enconcentraciones altas es dañino para el consumo humano. No obstante, como este producto se usa en pequeñas proporciones en la producción de refrescos gaseados e instantáneos, aún se utiliza en muchos países del mundo (5-10)

El presente trabajo tuvo como objetivo disminuir en 50% el contenido de sacarosa de los siropes par los refrescos de naranja y cola, utilizando la adición de edulcorantes.MATERIALES Y MÉTODOS

Todas las materias primas que se utilizaron en este trabajo fueron de grado alimentario. Se prepararon siropes de cola y naranja, según formula establecida en la industria (Tabla 1) , los cuales se tomaron como patrones de referencia.

En la preparación de las nuevas formulaciones de siropes se consideró una reducción del 50% del contenido de sacarosa de la formulación originalde cada una. Para sustituir la falta de dulzor, se utilizaron dos edulcorantes conocidos: ciclamato de sodio y sacarina(11 y 12).




Tabla 1. Especificaciones de siropes y refrescos de naranja y cola


Especificaciones

Naranja Cola

Sirope Refresco Sirope Refresco
Sólidos solubles a 20ºC(ºBrix)62,0 (0,1) 11,2(0,2) 5 5,5(0,1) 10,8(0,2)
Acidez(%) 0,93(0,05) 0,14(0,05) 0,3(0,05) 0,55(0,02)
Valor medio(desviacion estándar)




Se prepararon distintas fórmulas de sirope de naranja, manteniendo constantes todos los componentes, excepto el ácido cítrico. El ciclamato de sodio se varió en un rango de0,1 a 0,9g y la sacarina de 0,025 a 0,13g por cada 100g de sacarosa. En la formulación del sirope de cola, se prepararon distintas fórmulas donde también se mantuvieron constantes los componentes, excepto el ácido fosfórico. El rango utilizado para el ciclamato de sodio fue de 0,15 a 0,46g y para la sacarina de 0,03 a 0,09g por cada 100g de sacarosa. Merece señalarse que el rango de los...