Caratula Conta 1

Establecimiento Educativo IEA Sede Liniers Carrera Tcnico Gastronmico Profesor Domingo Cornejo. Ao 1 Tema Higiene y seguridad. Equipamientos gastronmicos. Alumnos Adrian muoz. Fernando Marcos Castro. Pablo Ocanto. Bruno Snchez. Indice Equipamiento gastronmico. Tipos de equipamientos ms usados. Caractersticas. Ubicacin en una cocina tipo. Mantenimiento del equipamiento. Conclusin.Equipamientos gastronmicos La cocina debe de estar en una ubicacin privilegiada, ya que debe guardar comunicacin con el (los) comedor(es), los almacenes, las cmaras de refrigeracin y dems espacios adems para que el servicio pueda ser rpido y que los platillos lleguen a la temperatura adecuada, el desplazamiento de los alimentos debe ser el menor posible. Igualmente, se debe de contar con fcil acceso para lallegada de mercancas, trnsito del personal y salida de la basura. Las caractersticas con las que debe de contar el espacio de cocina son Iluminacin La buena visibilidad es necesaria para el mejor desarrollo de los trabajos. Es necesario que la luz artificial cuente con la potencia necesaria y que est por encima de todo, para evitar sombras, deslumbramientos y contrastes. Extraccin-ventilacin Suobjetivo es lograr tanto la extraccin del vapor y humos que se producen por el funcionamiento de la cocina, como la regeneracin de aire viciado que se produce. Para la extraccin es necesaria la existencia de una campana con filtros sobre las zonas de coccin. Instalaciones de agua La abundancia de agua corriente es fundamental para la operacin dentro de las cocinas. Se debe tener depsitossuficientes y una red bien distribuida de agua caliente y fra, as como grifos adecuados. Paredes y techos Las paredes deben estar revestidas con azulejo o con algn material no poroso de fcil limpieza. El techo debe de contar con algn recubrimiento impermeabilizante para evitar la condensacin por los vapores generados en la cocina. Aire acondicionado Es muy importante contar con una cocinaclimatizada, ya que las temperaturas dentro de una cocina cerrada pueden llegar a ms de 40C, lo que dificulta el trabajo al personal de cocina y reduce el tiempo de vida de los alimentos. Divisin de los espacios La complejidad de los trabajos a efectuar en la cocina hace necesaria la instalacin de pequeos departamentos con funcionamientos independientes y personal especializado, aunque todos estos dependantotal o parcialmente al Jefe de Cocina o Chef. Esta divisin en grupos est basada en la diversidad de cometidos, gneros a emplear, utensilios e instalaciones propias. La ubicacin estar en relacin a su cometido. Esto es, cada brigada de trabajo tendr su propio espacio para cumplir con sus funciones. Por lo general se cuenta con las siguientes reas, aunque pueden aumentarse o subdividirse segn lasnecesidades del lugar Cocina caliente es la encargada de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es de gran importancia ya que la mayora de los productos pasar por esta rea, por tanto debe de tener comunicacin con las dems divisiones. La cocina caliente se divide en lneas o partidas sus espacios estn separados de acuerdo a las funciones del personal. Por ejemplo Lnea fra (preparanplatos fros), lnea caliente (preparan platos calientes), repostera (prepara los postres). Estas subdivisiones se hacen de acuerdo a los productos que se elaboran en el establecimiento. Por ejemplo, si se trata de una cafetera donde se venden postres y baguettes fros, slo es necesario contar con una cocina fra. Cuarto fro Es el encargado de conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar losproductos en crudo, as como distribuirlos en el momento oportuno. Adems aqu se pre cocinan algunos alimentos, se elaboran salsas y guarniciones. A este cuarto se le conoce tambin como rea de produccin. Dicha rea debe de estar inmediata a la cocina caliente para la mejor distribucin de productos a las diferentes reas de preparacin. De igual forma, debe de estar cerca de las cmaras frigorficas...