CARBOHIDRATOS FUNCIONALES

2. ALGUNOS CARBOHIDRATOS COMO ALIMENTOS FUNCIONALES


2.1. PRINCIPALES FUENTES DE OBTENCIÓN


2.1.1 Carbohidratos

Los carbohidratos son las biomoléculas más abundantes en la Tierra, ciertos carbohidratos (Azúcar y almidón) son un alimento básico en la mayor parte del mundo, la oxidación de hidratos de carbono es el centro de liberación de energía y en la mayoría de las vías metabólicasde células no fotosintéticas. Los carbohidratos son polímeros insolubles sirven como elementos estructurales y de protección en las paredes celulares de las bacterias y las plantas y en los tejidos conectivos de los animales. Otros polímeros de hidratos de carbono lubrican las articulaciones del esqueleto y participan en el reconocimiento y la adhesión entre células. Polímeros más complejos decarbohidratos están covalentemente
unidos a proteínas o actuan como lípidos. Hay tres clases de tamaño más importantes de hidratos de carbono: monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos, (Lehninger & Cox, 2006).

Los monosacáridos o azúcares simples, consisten en una sola unidad polihidroxaldehído o cetona. El monosacárido más abundante en la naturaleza es el azúcar de seis carbonos D-glucosa, aveces referido como dextrosa. Los monosacáridos de más de cuatro átomos de carbono tienden a tener estructuras cíclicas. Los oligosacáridos formados por cadenas cortas de monosacáridos
unidades, o los residuos, unidos por características vínculos llamados enlaces glucosídicos. Los más abundantes son los disacáridos, con dos unidades de monosacáridos. Los polisacáridos son polímeros que contienenazúcar más de 20 o unidades de monosacáridos así, y algunos tienen cientos o miles de unidades. Algunos polisacáridos, tal como celulosa, son cadenas lineales, mientras que otros, tales como glucógeno, son ramificados. Tanto el glucógeno y la celulosa consisten de unidades recurrentes de D-glucosa, pero difieren en el tipo de enlace glicosídico y, en consecuencia tienen propiedades y funcionesbiológicas notablemente diferentes, (Lehninger & Cox, 2006).

2.1.1.1 Azúcares sencillos u osas

Los azúcares sencillos u osas, cuyo nombre es debido a que por lo general poseen sabor dulce, son polialcoholes lineales o cíclicos que en la mayoría de los casos poseen una función carbonílica aldehídica (glucosa) o cetónica (fructosa).

Desde el punto de vista terapéutico es conveniente destacarla importancia del valor energético de estos azúcares sencillos que son empleados para la preparación de sueros y otras preparaciones medicamentosas. Se obtienen, en su mayor parte, por hidrólisis de estructuras más complejas como es el disacárido sacarosa o el polisacárido almidón, a pesar de encontrarse en abundancia en forma libre en muchos vegetales, como es el caso de la glucosa, o en losfrutos y en la miel, como es el caso de la fructosa. Entre los azúcares sencillos debemos mencionar aquellos que poseen reducida su función carbonílica, polialcoholes, que suman a su carácter edulcorante, la propiedad de ser no cariogénicos y por tanto de gran utilidad tanto para la industria farmacéutica como para la industria alimentaria. Entre ellos, los más utilizados son, manitol, sorbitol yxilitol, (Fernández, 2005).

• Manitol: Obtenido inicialmente a partir del fresno de maná (Fraxinus ornus L., Oleaceae) y de algunas algas pardas, hoy día se obtiene por hidrólisis y reducción catalítica del almidón. Es un azúcar no metabolizable por lo que se emplea por vía parenteral (en solución al 10 o 20%) como diurético osmótico en oligurias y anurias de diferente etiología. Por vía oral seutiliza como laxante suave. Su escasa higroscopicidad y su poder edulcorante no cariogénico hacen que sea utilizado como excipiente para la formulación de distintas formas sólidas y en alimentación para regímenes de diabéticos. El verdadero nombre químico del manitol es D-manitol y su fórmula es C6H14O6.


Figura 1. Estructura del manitol

• Sorbitol: Originariamente obtenido a partir de...