Carbohidratos libro

CARBOHIDRATOS

Prof. Rosa Alba Vielma R.

PIRÁMIDE DE LOS ALIMENTOS PARA PLANEAR SU
ALIMENTACIÓN.
Los alimentos que se encuentran en la base son los que deben ser
ingeridos en mayor proporción y los que se encuentran en la cúspide
d b n ser
deben
s usados
s d s con
n moderación.
m d
ión Esto
Est asegura
s
un
n suministro
s minist adecuado
d
d
de nutrientes en lasproporciones adecuadas cuando realiza esfuerzos
físicos.

DEFINICIÓN

Los carbohidratos o azúcares, son compuestos
formados por Carbono, Hidrógeno y Oxígeno.
Sintetizados a partir de CO2 (dióxido de carbono) y
de H2O por los organismos fotosintéticos, mediante el
aprovechamiento de la energía de la luz solar
(fotosíntesis).

En su estructura presentan grupos hidroxilo (-OH),
( OH)aldehídico(-COH) o cetónico (C=O).

S
Son
sustancias
t
i
carboniladas
b il d
f
formadas
d
por una o
varias unidades de polihidroxi-aldhehidos o cetonas.
Estos

compuestos
p

constituyen
y

un

conjunto
j

heterogéneo por su estructura química y cumplen
funciones
variadas
(nutricional,
y de
f
i
i d
( t i i
l organoléptica,
lé ti
d
conservación).

CLASIFICACIÓN
Todoslos carbohidratos están formados por unidades
estructurales de azúcares, que se pueden clasificar
según el número de unidades de azúcar que se combinen
en una molécula.

Clasificación de carbohidratos
Monosacáridos

Pentosas (arabinosa, xilosa, ribosa)
Hexosas (Glucosa, fructosa, galactosa)

Di
Disacáridos
á id

S
Sacarosa,
llactosa,
t
m
maltosa
lt

Polioles

Isomaltosa,sorbitol, maltitol

Oligosacáridos

Maltodextrina, fructo-oligosacáridos

Polisacáridos

Almidón: Amilosa
Amilosa, amilopectina
Sin almidón: Celulosa,
Celulosa pectinas,
pectinas
hidrocoloides

CARBOHIDRATOS
Según contengan grupos

Dependiendo de 1 número de átomos de carbonos
Triosas

Aldehídicos

Tetrosas
Pentosas
I.

MONOSACARIDO
(Cn H2n On)

Hexosas

CetónicosCetosas

Aldosas
Xilosa
Xilosa, arabinosa

Triosa

Glicerosa

Dihidroxiacetona

Ribosa

Tetrosa

Eritrosa

Eritrulosa

Glucosa/manosa

Pentosa

Ribosa

Fructosa/galactosa
g

Hexosa

Glucosa

Heptosas

II.

III.

Sacarosa

Glucosa + Fructosa

DISACARIDOS

Lactosa

Glucosa + Galactosa

(Cn (H2n) n-1)

Maltosa

Glucosa + Glucosa

OLIGOSACARIDOSTrisacaridos

Rafinosa

Tetrasacaridos

Cetoquinosa

(no reductora)
Reductoras

A Z U C A R E S

Ribulosa
Fructosa

CARBOHIDRATOS

IV.

POLISACARIDOS
(C6 H10 O5)X

Amilosa

α (1 – 4 soluble (lineal)

Reserva

Amilopectina α (1 – 4) (1 – 6) Insoluble (Ramificado)

Gl
Glucogeno

R
Reserva

Celulosa

Sostén

Hemicelulosa

Sostén

Pentosano

DextrinaInunlina
Lignina

Sostén

N O A Z U C A R E S

HEX
XOSANO
OS

Almidón

Los carbohidratos son compuestos que tienen una
fórmula condensada CnH2nOn, en donde:

n es el número de Carbonos, por ejemplo en la glucosa
n=6 por tanto su fórmula molecular es: C6H12O6.
n=6,

Se pueden encontrar en forma lineal o bien cíclica. A
ésta última corresponde también la fórmula molecular
CH2 O
CnH2nOn.

Representación de un monosacárido y un disacárido
6
HOCH2

6
HOCH2

HO

4
3
HO

1 CH2OH
O

5

5 O
1

OH

2
OH

D-GLUCOSA
(monosacárido)

HO

4
HO

1
2

3

OH

Glucosa

O
O

2
HO

CH2OH
6

5
3

4
OH

Fructosa

SACAROSA

(disacárido)

Disacáridos están unidos p
por el enlace g
glucosidico
Si no se afecta el ggrupo
p aldehído o cetona es un azúcar reductor
Si se afectan estos grupos es un azúcar no reductor (Sacarosa)

Cuando por hidrólisis es imposible fragmentar mas
de una molécula con función reductora (aldehído o
cetona)
t
) y varias
i s funciones
f
i
s alcohol,
l h l la
l molécula
lé l se
s
denomina

monosacárido

(terminación "osa").

o

azúcar

simple
p

Los...