Carbohidratos Modificados

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 1
QUIMICA

CARBOHIDRATOS MODIFICADOS

Fibra dietaria
Es la porción comestible de las plantas
y carbohidratos resistentes a la
digestión y absorción en el intestino
delgado, total o parcialmente
fermentados.
Incluye polisacáridos, oligosacáridos,
lignina y sustancias asociadas.
Fibra dietaria, promueve el efectos
fisiológicos beneficiosos como laxante,
ydisminuye la glucosa y el colesterol
plasmático

POLISACÁRIDOS DE LA PARED CELULAR
CELULOSA.- POLÍMERO LARGO,
PRÁCTICAMENTE LINEAL FORMADO POR
UNIDADES DE GLUCOSA UNIDAS POR ENLACES
-1,4.
ALGUNOS
ALGUNOS POLÍMEROS PUEDEN CONTENER
10000 UNIDADES DE GLUCOSA.
LAS MICROFIBRILLAS DE GLUCOSA
PROPORCIONAN LA FUERZA Y RIGIDEZ
REQUERIDAS EN LAS PARÉDES CELULARES
PRIMARIA Y SECUNDARIA DE LACÉLULA
VEGETAL

POLISACÁRIDOS DE LA PARED CELULAR

HEMICELULOSAS.- SON UN GRUPO HETEROGÉNEO
DE SUBSTANCIAS QUE CONTIENEN MUCHAS
UNIDADES DE AZÚCARES EN SUS CADENAS:
XILOSA, MANOSA Y GALACTOSA, QUE CONFORMAN
SU
SU COLUMNA VERTEBRAL.
ARABINOSA, GALACTOSA Y ÁCIDOS URÓNICOS
CONFORMAN LAS CADENAS SECUNDARIAS DE SU
ESTRUCTURA

POLISACÁRIDOS DE LA PARED CELULAR

PECTINAS.- SON SOLUBLES ENAGUA CALIENTE
Y FORMAN GELES. SU ESTRUCTURA CONSISTE EN
CADENAS NO RAMIFICADAS DE ÁCIDO
GALACTURÓNICO
GALACTURÓNICO UNIDAS POR
ENLACES 1,4- .SUS CADENAS LATERALES PUEDEN
CONTENER:
RAMNOSA, ARABINOSA, XILOSA Y FUCOSA.

POLISACÁRIDOS QUE NO SON DE LA
PARED CELULAR

HIDROCOLOIDES:
MUCÍLAGOS
GOMAS
POLISACÁRIDOS DE ALGAS

POLISACÁRIDOS QUE NO SON DE LA
PARED CELULARHIDROCOLOIDES:
POLISACÁRIDOS HIDROFÍLICOS QUE
FORMAN SOLUCIONES VISCOSAS O
DISPERSIONES EN AGUA FRÍA O
CALIENTE.

POLISACÁRIDOS QUE NO SON DE LA
PARED CELULAR
MUCÍLAGOS VEGETALES
GOMAS:
GUAR
ALGARROBA
GOMA ARÁBIGA
GOMA DE TRAGACANTO

LIGNINA
POLÍMERO FENILPROPANO. CONSISTE
EN 40 UNIDADES DE FENOL CON
UNIONES INTRAMOLECULARES FUERTES.
A MENUDO ESTÁ UNIDA EN FORMA
MENUDO
COVALENTE A LAHEMICELULOSA

POLISACÁRIDOS QUE NO SON DE LA
PARED CELULAR
POLISACÁRIDOS DE ALGAS

AGAR
ALGINATOS
CARRAGENATO

ALMIDÓN RESISTENTE
RESULTA DE LA RETROGRADACIÓN
DEL ALMIDÓN. ESTO ES EL ALMIDÓN
QUE NO ES FÁCILMENTE
GELATINIZADO, EL ALMIDÓN
CRISTALINO Y SIMILARES TIPOS DE
ALMIDÓN.

Almidon modificado quimicamente

Almidon

H+, 25-55°C
6 a 24h

NaOH dil

Filtrado
DesecadoAlmidon
comercial

El almidon mas utilizado es el ligeramente derivatizado GS masa
bacteriana)
Rinde 2 kcal (8kJ)/ g

PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES
GASTROINTESTINALES

Aumento de peso de heces

(efecto laxante)

SALVADO DE TRIGO
FRUTAS Y VEGETALES
CELULOSA
PECTINA

5,4
4,9
3,0
1,3

análisis
de 100 estudios

Ingestas recomendadas
Adultos: 25-30 g/ día
Niños: edad + 5g/g
g/ g
g/g
g /g

Protección frente a la diabetes:

Absorción de glucosa, respuesta insulínica

Estudios experimentales

POROTOS
AVENA
PECTINA
GOMA GUAR
PSYLLIUM

Reducen la curva de la glucemia

Efecto metabólico lipídico

Fermentación
acidificación de lumen provoca desconjugación de
ácidos
ácidos biliares > eliminación < colesterol por
degradación, para sintetizarnuevos ácidos
Propionato, interviene a nivel hepático en
la síntesis de colesterol

Factores asociados al consumo de la fibra dietética
que reducen la ingesta energética
___________________________________________
Demoran el tiempo de masticación Disminuye la
densidad energética del alimento
Disminuye el vaciamiento gástrico Reduce la
digestibilidad de nutrientes

GRANO ENTEROComprende salvado, germen
y endospermo, puede ser
partido, molido o arrollado,
pero conservando la misma
proporción que en el grano
original. AACC.

PREBIÓTICOS
LOS PREBIÓTICOS SE DEFINEN COMO
INGREDIENTES NO DIGERIBLES DE LOS
ALIMENTOS QUE AFECTAN
BENEFICIOSAMENTE
BENEFICIOSAMENTE AL HUÉSPED POR
UNA ESTIMULACIÓN SELECTIVA DEL
CRECIMIENTO Y/O ACTIVIDAD DE UNA O
UN LIMITADO GRUPO DE...