Carbohidratos

CARBOHIDRATOS
Los hidratos de carbono o carbohidratos (CHO) son compuestos formados por carbono, hidrogeno y oxigeno, presentan la formula general Cx(H2O)n y tiene una estructura polihidroxialdehido o de polihidroxicetona.
Los CHO son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza y también los más consumidos por los seres humanos. La estructura química de los carbohidratos determinasu funcionalidad y características, mismas que se repercuten de diferentes maneras en los alimentos, principalmente en el sabor, la viscosidad, la estructura y el color.
I. CLASIFICACION Y NOMENCLATURA
Por lo general es por estructura química que hace referencia al tamaño de las moléculas o al número de carbonos, o las unidades de azúcar que lo conforman. Pudiendo ser mono, oligosacáridos opolisacáridos.
Los que ya no pueden ser hidrolizados en otros más simples se denominan monosacáridos.

CLASIFICACION DE LOS CARBOHIDRATOS:
a) Monosacáridos (1 UNIDAD DE AZUCAR)
Pentosas: xilosa, arabinosa. Etc.
Hexosas: aldohexosas: glucosa, galactosa, manosa, etc.
Cetohexosas: fructosa, sorbosa, etc.

b) Oligosacáridos (de 2 a 10 unidades de azúcar)
Disacáridos: lactosa,sacarosa, maltosa, etc.
Trisacáridos: rafinosa, etc.
Tetra y pentasacáridos: estaquinosa, verbascosa, etc.

c) Polisacáridos (más de 10 unidades de azúcar)
Homopolisacaridos: almidón, glucógeno, celulosa, etc.
Heteropolisacáridos: hemicelulosa, pectina, etc.
Por su parte los carbohidratos que contienen el grupo cetona se les asigna el sufijo “ulosa”, para distinguirlos de los aldehídos, quellevan la terminación “osa” ; por ejemplo la levulosa “fructosa” es una cetosa del grupo de las hexulosas, mientras que la glucosa es un aldosa que pertenece a las hexosas. En el reino vegetal se encuentran muchos azúcares de 6 átomos de carbono, aunque solo 5 de ellos han sido aislados en estado libre: tres aldosas (glucosa, galactosa y manosa) y 2 cetosas (fructosa y sorbosa).
Algunos fuerondesignados originalmente con nombres triviales y raíces que indican el origen o procedencia a la cual solo se le añade el sufijo “ osa” ( como en el caso de la lactosa que es el azucar de la leche, la fructosa de las frutas, la maltosa de la malta etc.).
En el caso de los polímeros se emplea la terminación “ana”. Por ejemplo, los constituidos por la unión de moléculas de glucosa se denominan glucanas;los que contienen solo galactosa, galactanas, mananas etc. Cuando los polímeros están integrados por más de un tipo de monómero, se les da un nombre compuesto; tal es el caso de la galactomanana.

II. MONOSACARIDOS
Estos compuestos solubles en agua son insolubles en etanol y eter, son dulces (hay algunos amargos) y tienen apariencia cristalina y blanca.
Hay pocos en estado libre a diferenciade los que están combinados. Casi todos se han podido cristalizar pero en ciertos casos es difícil si no hay cristales que lo inicien. Al igual que otros, los cristales de los azúcares pueden descomponerse a temperaturas cercanas a su punto de fusión, e intervienen en un gran número de reacciones.
DISTRIBUCION EN LA NATURALEZA:
La glucosa es el más abundante en la naturaleza, está en la manzana,fresas, hortalizas cebolla, su concentración depende de la maduración. La miel tiene un 40%, es adulterada con sacarosa invertida. La uva tiene un 95 % azúcar por eso es llamada el azúcar de la uva. Se le llama también dextrosa por es dextrorotatoria (gira a la derecha sobre el plano de la luz polarizada), se usa comercialmente para diferentes alimentos y se obtiene de la hidrólisis controladadel almidón.
La fructosa esta en el jugo de la frutas y mieles, es componente equimolar con la glucosa en la sacarosa. Es un azúcar reductor, como es altamente levorrotatorio la llaman levulosa.
Forman parte de algunos polisacáridos, principalmente la inulina (polisacárido lineal con una glucosa terminal con uniones β(2,1), sus enlaces son glicosidicos no digeribles) Se encuentra en el maguey,...