Carbohidratos

2.1.1 CLASIFICACIÓN Y NOMENCLATURA

Los hidratos de carbono o carbohidratos son compuestos con estructura de polihidroxialdehido o de polihidroxiacetona; son la fuente mas abundante y barata de alimentos de la naturaleza y por lo tanto los mas consumidos por los seres humanos (en muchos países constituyen de 50 a 80% de la dieta del pueblo); los provenientes de las especies del reino vegetalson mas variados y abundantes que los del reino animal. Son los principales compuestos químicos almacenadores de la energía radiante del sol; de hecho, la glucosa sintetizada en las plantas por el proceso de fotosíntesis representa la materia prima fundamental para la fabricación de la gran mayoría de ellos: el bióxido de carbono reacciona con agua para formar glucosa, con el consecuentedesprendimiento de oxigeno: 6CO2 + 12H2O → C6H12O6+6O2+6H2O. A su vez, mediante diversas rutas bioquímicas, este azúcar da origen a muchos otros como la sacarosa y la fructosa, o bien a polímetros como la celulosa y el almidón.
La mayoría de los compuestos orgánicos que se encuentran en las plantas y en los animales son derivados de hidratos de carbono; la misma síntesis de proteínas se lleva a cabo conlos aminoácidos provenientes de la reacción entre hidratos de carbono y diversas sustancias nitrogenadas. Los azucares simples no se suelen encontrar libres en la naturaleza, sino integrando polisacáridos, los que a su vez forman parte de la estructura firme del producto, en cuyo caso no son digeribles, o bien como reserva energética.
Existe un gran número de hidratos de carbono; los más conocidosson la sacarosa, la glucosa, el almidón y la celulosa; existen otros que, aunque se encuentran en menor concentración en los productos que consumimos diariamente, tienen mucha importancia debido a sus propiedades físicas, químicas y nutricionales.
La estructura química de los hidratos de carbono determina su funcionalidad y las características que repercuten de diferente manera en los alimentos,principalmente en el sabor, la viscosidad, la estructura y el color. Es decir, las propiedades de los alimentos, tanto naturales como procesados, dependen del tipo de hidrato de carbono que contengan y de las reacciones en que éstos intervienen.
La glucosa es la forma de hidrato de carbono más importante en el metabolismo de las células y su oxidación completa a CO2 y H2O por medio de laglucólisis y el ciclo de Krebs genera ATP, base energética de los sistemas biológicos. La reserva de estos compuestos en los animales yen las plantas son, respectivamente, el glucógeno y el almidón, polímeros de glucosas cuya combustión genera 4 kcal/g; sin embargo, en la mayoría de los vegetales siempre existe una fracción de polisacáridos no digerible, denominada fibra cruda (vg. celulosa. pectinas yhemicelulosa), que al no ser metabolizada por el organismo humano, se elimina en las heces y no produce energía.
El término carbohidratos o hidrato de carbono se acuñó en principio para designar una familia de compuestos que contienen carbono, hidrogeno y oxigeno, estos dos últimos en la proporción del agua, e integran moléculas del tipo Cn(H20)n como es el caso de la glucosa: C6(H2O)6.; sinembargo, posteriormente se descubrieron muchas otras sustancias que además de tener C, H y O, presentaban N, P, S, etc., con lo cual la formula empírica inicial se modifico considerablemente.
Su clasificación se hizo de acuerdo con diversos criterios: estructura química, abundancia en la naturaleza, uso en alimentos, poder edulcorante, etc. Normalmente se prefiere el criterio de la estructura química,que se basa en el tamaño de la molécula o en el número de átomos de carbono que contiene. Según la cual, los hidratos de carbono pueden ser monosacáridos, oligosacaridos y polisacáridos (véase el cuadro 2.1).

CUADRO 2.1 Clasificación de los hidratos de carbono mas importantes en alimentos.
c) Polisacáridos
Homopolisacáridos: almidón, glucogeno, celulosa, etc.
Heteropolisacaridos:...