CARBOHIDRATOS

GENERALIDADES .-Son compuestos que están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno, los dos últimos constituyentes se encuentran en los carbohidratos en la misma proporción que en el agua, de este hecho conserva su nombre, pues en el pasado se creía que estos compuestos solo tenían, hidrógeno y oxígeno, pero estudios realizados más recientemente demostraron que esto no era así, sino que en suconstitución había otros elementos haciendo parte de la molécula de carbohidrato, cuya abreviatura en adelante será (CHOH). La principal función de los glúcidos o hidratos de carbono, es la de proporcionar energía rápida al organismos, aunque son los azúcares los que lo hacen de una forma más rápida, pues azúcares simples como la glucosa, fructosa y galactosa, se absorben en el intestino sinnecesidad de digestión previa; mientras que los complejos como los almidones, deben ser desdoblados o metabolizados en azúcares más sencillos para ser asimilados; los polisacáridos y los disacáridos no son capaces de atravesar la pared intestinal y no son aprovechados como fuente de energía, solo si son hidrolizados a monosacáridos, pasan rápidamente al tracto intestinal y de allí al torrente sanguíneo.Los polisacáridos como la celulosa y los oligosacáridos (de 2 a 10 unidades de monosacáridos), no hidrolizados pasan desde el intestino delgado al grueso donde actúan como lubricantes; a su vez los oligosacáridos sufren ataques de la flora intestinal produciéndose ácido acético y láctico; si la concentración es elevada se puede presentar un efecto laxante y se presenta diarrea. Con menosfrecuencia estos compuestos producen gases que den lugar a flatulencia, entre los oligosacáridos más comúnes tenemos la rafinosa(3 azúcares) , estaquiosa (4 azúcares) y vesbascosa (5 azúcares), que hacen parte de la testa de las leguminosas secas, por lo tanto se recomienda antes de preparlas, colocarlas en remojo, ya que, estos azúcares son solubles en agua, pero no cocinarlas en el agua de remojo, puesallí hay una alta concentración de los mismos - En la naturaleza existen muchas sustancias de origen orgánico que proporcionan sabor dulce a los alimentos, entre se cuentan ciertos alcoholes, anino ácidos, aldehidos, a pesar de lo anterior los azúcares son la mayor fuente de sabor dulce en los alimentos, siendo el más dulce la fructosa (azúcar de las frutas) y el menos dulce la lactosa (azúcar dela leche). El grado de dulzura depende de la forma en que se encuentre el azúcar, si es en forma de cristales o en solución, de la concnetración de la solución, del tiempo o edad de preparación de la misma, de si ha mutarrotado, de la temperatura de la solución, en los alimentos depende si con ella conexisten sales, proteínas, agua, etc. En la industria de alimentos los carbohidratos se utilizan nosolo para proporcionar sabor dulce, sino también como agentes espesantes, gelificantes, viscosantes, para aumentar puntos de fusión; estas características son estudiadas por la reología, que es la ciencia que estudia la deformación y flujo de la materia, esta tiene tres características: elasticidad (fuerza elástica), flujo viscoso y flujo plástico. El término glicosa, se utiliza para designarcualquier monosacárido y el término ano, denota un polisacárido. ORIGEN DE LOS CARBOHIDRATOS.- radica en su totalidad en el proceso de fotosíntesis realizado por los vegetales, en el cual se forman azúcares a partir del dióxido de carbono atmosférico. Tanto en las plantas como en losanimales se registra la síntesis de nuevos carbohidratos a partir de los primarios, con lo que se diferencian distintas pautas fisiológicas para cada uno de ellos. Desde el punto de vista metabólico, la principal misión de los carbohidratos en organismos vegetales y animales es el aporte energético. A este respecto se han analizado los métodos según los cuales se desarrolla la transformación de...