Carbohidratos

CARBOHIDRATOS
Introducción
 Los carbohidratos están presentes fundamentalmente en los vegetales (frutas y hortalizas). En este grupo de alimentos, los carbohidratos son el grupo mayoritario después del agua. Pueden suponer entre un 2-20% de la composición total de los vegetales. El pepino, por ejemplo, tiene pocos carbohidratos, y los que más tienen son los vegetales amiláceos que son los quetienen una gran cantidad de concentración de almidón.
Los carbohidratos pueden ser diferentes en cuanto a su peso molecular, los hay simples y complejos. Los azúcares simples más importantes son la glucosa, la fructosa o la sacarosa. La importancia que tienen es por el sabor dulce que confieren a los alimentos lo que les hace mucho más atractivos.
Otro azúcar importante pero este ya complejo esel almidón. Es la forma en la que el tejido vegetal reserva energía. El ser humano lo digiere y a veces lo almacena para energía.
La mayor parte de los azúcares que se obtienen en nuestra dieta provienen de los añadidos a los productos elaborados que tienen más que los naturales.
La sacarosa que se obtienen de la caña de azúcar o de la remolacha es la que más se utiliza. La lactosa es el másimportante de origen animal.
Los carbohidratos se clasifican en: monosacáridos, oligosacáridos (2-20 monosacáridos unidos) y polisacáridos (más de 20 monosacáridos unidos).
 
MONOSACÁRIDOS:
El nombre de estos define el número de carbonos (triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, heptosas). Los más importantes son las hexosas y después las pentosas.
El sufijo -osa hace referencia al grupocarbonilo que puede ser:
 
a)      Aldehído: aldosas como la glucosa.
b)      Cetona: cetosas como la fructosa.
Si en el Carbono 5 el grupo hidroxilo se encontrara a la izquierda hablaríamos de las formas L-fructosa y L-glucosa. Los denominamos isómeros.
Hablamos de Epímeros cuando dos moléculas solo difieren en un centro quiral.
La galactosa y la manosa son epímeros de la glucosa.
Además loscarbohidratos forman estructuras cíclicas en formas de anillos de furano o pirano.
Al formarse la estructura cíclica se forma una nueva isomería que dependerá de sí el Carbono 1 y 6 están en el mismo plano (anómeros ð) o en distinto (anómeros ð).
Otra propiedad de los carbohidratos es la mutarrotación:
Viene definida por la rotación específica. La ð-D-glucopiranosa tiene una rotación específicade 112º mientras que su anómero ð tiene una rotación de 19º. Si tenemos una disolución de ambas se transformaran unos anómeros en otros hasta llegar a un equilibrio. Esta transformación se da pasando por la forma abierta. Tanto la estructura cíclica como la abierta poseen propiedades reductoras. Son capaces de reducir otras sustancias y oxidarse ellas. El grupo hemiacetálico de la forma cíclicatiene carácter reductor.
Reacciones que pueden sufrir los monosacáridos:
Oxidación: si la oxidación es del grupo aldehído a grupo ácido, dará lugar a la serie iónico. 
Si la oxidación es del grupo hidroxilo del Carbono 6 dará lugar a la serie urónico.
Reducción: si se reduce el grupo aldehído a hidroxilo se forman los azúcares-alcohol o polioles. Son buenos edulcorantes pero el organismo no losabsorbe. El Xilitol proviene de la Xilosa y el Sorbitol de la glucosa.
Si se reduce el grupo hidroxilo del Carbono 6 podemos obtener ramnosa (6-desoximanosa) a partir de manosa.
OBJETIVOS
• Utilizando las siguientes reacciones el alumno podrá identificaremos en:
• La reacción de Molish-Udransky para detectar carbohidratos
• Reacción de Tollens usada para detectar pentosas
•Reacción de Seliwanoff para diferenciar cetosas de aldosas
• Reacción de Fehling usada para encontrar la acción reductora de los azucares
• Reacción de yodo para diferenciar polisacáridos lineales y polisacáridos ramificados
RESULTADOS
| |Molish |Tollens |Seliwanoff |Fehling |Solubilidad |Sabor |
|Blanco...