Carbohidratos

ITESZ INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS II PROFESORA: TOKMAN WAJNER ADRIANA LAURA
ALUMNOS:
AYALA PADILLA EDGAR GRADO: 4º GRUPO: “A”
CORONADO CHÁVEZ ANA KAREN
MARTÍNEZ NEGRETE MARIBEL
ITESZ INGENIERÍA ENINDUSTRIAS ALIMENTARIAS
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS II PROFESORA: TOKMAN WAJNER ADRIANA LAURA
ALUMNOS:
AYALA PADILLA EDGAR GRADO: 4º GRUPO: “A”
CORONADO CHÁVEZ ANA KAREN
MARTÍNEZ NEGRETE MARIBEL
Nombre del Polisacárido | Estructura Química | Nombre del o de los monómeros que lo forman | Tipo de enlaces entre monómeros |Fuente Natural ¿Dónde se encuentra en la naturaleza? | Alimentos a los que se Adiciona | ¿Con qué objetivo se adiciona a los alimento? |
Almidón | AmilosaAmilopectina | Esta constituído por dos monómeros:La amilosa y la amilopectina. | Las amilosas se unen entre ellas por enlaces  1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. En el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a enlaces 1-6. | En los cereales como el trigo, maíz, tapioca, sorgo, arroz y también en vegetales como la papa. | * Pan * Flanes * Gelatinas * Mermeladas * Glaseados y coberturas * Embutidos * Lácteos * Bebidas * Confitería * Rellenos y Preparados de Fruta * Productos horneados * Caldos, sopas, salsas, aderezos para ensaladas * Fideos y Pastas * Comida para mascotas *Aperitivos y productos de papa | * Agente estabilizador * Emulsionante * Humectante * EspesanteEn productos con distintos pH, sales, sólidos, lípidos. * Previene la retrogradación * Son usados como extensores * Tienen sinergismo con otros ingredientes * Remplazan ingredientes * Aportan fibra * Provee resistencia a ciclos de congelación-refrigeración * Mayor vida de anaquel |Celulosa | | Homopolisacárido lineal de unidades de D-glucopiranosas. | Se unen mediante enlaces glucosídicos β(1,4). | Se encuentra en las frutas, las hortalizas y los cereales, y también la producen ciertos microorganismos. Comercialmente se obtiene de la madera y del algodón, siendo este último la fuente más pura. | * En helados * En productos congelados * Aderezos * En mezclas conotras gomas * En alimentos dietéticos | * Control de la cristalización de la lactosa en productos congelados. * Impartir cuerpo e incrementar viscosidad. * Evitar sinéresis * En alimentos dietéticos ya que no se metaboliza. |
Pectinas | | Un grupo extenso de polisacáridos vegetales cuya estructura básica esta integrada por moléculas de ácido D-galacturónico. | Las moléculas deD-galacturónico están unidas por enlaces glucosídicos α-D- (1,4), y en la cual algunos de los carboxilos pueden estar esterificados con metilos o en forma de sal. | En los frutos inmaduros, especialmente en algunos tejidos suaves, como en la cáscara de los cítricos, en las manzanas, las peras, etc. Dentro del propio vegetal existe una distribución de las pectinas; las más esterificadas están en la partemás interna, y las menos esterificadas, en la periferia. | * Desempeñan un papel muy importante en la industrialización de las frutas. * Sobre todo en lo relacionado con la elaboración de bebidas. * Confitería y gomitas. * En la elaboración de jaleas o mermeladas y otros productos. * Rellenos de panificación. * Yogurt | * Principalmente por su capacidad de gelificación. * Proveetextura en bebidas * Aporte bajo de calorías * Estabilidad en la pulpa de bebidas * Acentúa el sabor * Humectante (confitería) * Resistencia a la degradación térmica |
Alginatos | | Los alginatos son las sales del ácido algínico, polisacárido lineal constituido por dos unidades monoméricas, el ácido β -D-manurónico (M) y el ácido α -L-gulurónico (G). | Se agrupan en bloques de...