Carbohidratos

2.2.2.1 Sacarosa
La sacarosa es un disacárido constituido por glucosa y fructosa. Es el denominado azúcar común. Se extrae, principalmente, de la caña de azúcar, tan abundante en las regionestropicales. También se aísla de la remolacha azucarera predominante en Europa. Así mismo se aprovecha tanto el arce, árbol muy abundante en Canadá, como las palmeras y el mijo azucarero. Como resultado dela hidrólisis enzimática, denominada inversión, o por hidrólisis ácida de la sacarosa se obtiene el denominado azúcar invertido, muy utilizado en repostería. PE = 1.
2.2.2.2 Lactosa
La lactosa es undisacárido compuesto por galactosa y glucosa. Se obtiene del suero de leche. Está presente exclusivamente en la leche y sus derivados. Hay personas que presentan intolerancia a la lactosa ya quecarecen de la enzima lactasa responsable de la degradación de la lactosa. PE = 0’2
2.2.2.3 Maltosa
La maltosa también es un disacárido pero en este caso formado por dos unidades de glucosa. Se obtiene dela malta de cebada y se utiliza en la obtención de la cerveza. Presenta un sabor poco dulce y malteado. PE = 0’5.
2.2.3 Polisacaridos
Cadenas largas de monosacáridos, de varios cientos o miles yque pueden ser ramificados o lineales. Los polisacáridos, a diferencia de las proteínas. no tienen un peso molecular definido, ya que no son sintetizadas a partir de un molde (RNAm) como las proteínas.Las que determinan el peso de un polisacárido son las enzimas responsables de todos los pasos de la síntesis que actúan secuencialmente. Existe una enzima para cada tipo de unión de cadamonosacáridos diferente. Los mecanismos que determinan el peso máximo de un polisacárido son desconocidos.

2.2.3.1 Almidón
Tanto el almidón, que pertenece a las células vegetales, como el glicógeno, de lascelular animales, son polisacáridos de almacenamiento que se acumulan formando gránulos. Estos polisacáridos están altamente hidratados ya que tienen cientos o miles de grupos OH expuestos al medio...