Carbohidratos

Hidratos de carbono.
Introducción.
Los Hidratos de Carbono, son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza y los que aportan mayor energía.
Ellos constituyen, por volumen de producción y consumo, una parte importante de la tecnología agroalimentaria, especialmente teniendo en cuenta que, comparados con grasas y lípidos, muchos hidratos de carbono requieren procesos de extraccióny/o purificación… (Azúcar, almidón, etc.).
Como alimentos, los hidratos de carbono son los más accesibles para el consumo, se obtienen con facilidad y en abundancia, son más fáciles de digerir en comparación con los demás nutrientes.
Por su naturaleza química, Estos están compuestos por carbono, hidrógeno y oxigeno. Su fórmula química es (CH2O) n. Aunque todos ellos comparten la misma estructurabásica, es conveniente considerar los diferentes tipos de hidratos de carbono divididos por orden de creciente complejidad. Los Hidratos de Carbono más complejos están constituidos por unidades de HC sencillos, por lo que es necesario comprender la química de estos últimos para poder entender los más complejos.
Tradicionalmente, los HC se han dividido en los siguientes grupos:
Las unidadesmás simples de los hidratos de carbono son llamados monosacáridos y constan de una sola molécula. Si contienen entre dos y diez unidades se llaman disacáridos y los que se componen de más de diez monosacáridos unidos entre si se denominan polisacáridos.
-Monosacáridos:

Glucosa: Se encuentra en las frutas o en la miel. Es el principal producto final del metabolismo de otros carbohidratos máscomplejos. En condiciones normales es la fuente exclusiva de energía del sistema nervioso, se almacena en el hígado y en el músculo en forma de glucógeno.
Fructosa: Se encuentra en la fruta y la miel. Es el más dulce de los azúcares. Después de ser absorbida en el intestino, pasa al hígado donde es metabolizada de una forma diferente a otros carbohidratos, favoreciendo en gran medida la acumulaciónde grasa.
Galactosa: No se encuentra libre en la naturaleza, es producida por la hidrólisis de la lactosa o azúcar de la leche.
-Disacáridos:
Son la unión de dos monosacáridos, uno de los cuales es la glucosa. Que es llamado unión glucosidica.
Sacarosa (glucosa + fructosa): Es el azúcar común, obtenido de la remolacha y del azúcar de caña.
Maltosa (glucosa + glucosa): Raramente se encuentralibre en la naturaleza.
Lactosa (glucosa + galactosa): Es el azúcar de la leche.
Al conjunto de monosacáridos y disacáridos se les llaman azúcares como por ejemplo: Pueden ser azúcares sencillos (monosacáridos) o complejos (disacáridos). Están presentes en las frutas (fructosa), leche (lactosa), azúcar blanco (sacarosa), miel (glucosa + fructosa).
 Azúcares simples   |   | Azúcares complejos. |Tienen sabor dulce Son de fácil digestión y rápido aporte energético. Por ejemplo   La glucosa de la miel.La fructosa de las frutasLa lactosa de la leche | | No tienen sabor dulce
 Se forman por la unión de varios azúcares simples
 Hay dos tipos:           |
|   | Digeribles
(y por tanto utilizables como fuente de energía) | No digeribles
(forman parte de
la fibra alimentaria) |
|  | Por ejemplo   | Por ejemplo   |
| El almidón de los cereales,
patatas y leguminosas. | La pectina abundante en la cáscara de los cítricos. |

-Polisacáridos:
La mayoría de los polisacáridos son el resultado de la unión de unidades de monosacáridos (principalmente glucosa). Algunos tienen más de 3.000 unidades. Son menos solubles que los azúcares simples y su digestión es más compleja.Almidón: Son los componentes fundamentales de la dieta del hombre. Están presentes en los cereales, las legumbres, las patatas, etc. Son los materiales de reserva energética de los vegetales, que almacenan en sus tejidos o semillas con objeto de disponer de energía en los momentos críticos, como el de la germinación.  
Glucógeno: Es la principal reserva de carbohidratos en el organismo. Se...