carbohidratos

Clasificación de loCarbohidratos
La mayoría de la energía que necesitamos proviene de los carbohidratos. Se encuentran fundamentalmente en vegetales. Es la principal fuente de alimento en todo el mundo, la más fácil de obtener y más barata.
Sin embargo, la población general tiende a considerarlos como productos que engordan, por lo que en el mundo desarrollado el consumo de carbohidratosfeculentos y fibra ha disminuido drásticamente, incrementándose, por otra parte, el de azúcar.
Los carbohidratos (hidratos de carbono o glúcidos) son compuestos orgánicos formados por carbono, oxígeno e hidrógeno. El número de carbonos es variable, pero sólo las hexosas (con seis carbonos) y las pentosas (cinco carbonos) y sus polímeros (unión de varios) son nutricionalmente importantes.

La mayoríade la energía que necesitamos proviene de los carbohidratos
Clasificación de los carbohidratos
Los carbohidratos se clasifican en función del número de unidades de sacárido (la forma más simple de carbohidrato); los monosacáridos son aquellos que no se pueden dividir en una forma más simple, los disacáridos pueden hacerlo en dos moléculas de monosacáridos, los oligosacáridos producen de 3 a 10unidades y los polisacáridos desde 10 a más de 10000 unidades de monosacáridos.
Tipos Fuentes
Monosacáridos
• Hexosas (6 carbonos):
1. Glucosa
2. Fructosa
3. Galactosa
• Pentosas (5 carbonos):
1. Ribosa
2. Xilosa
3. Arabinosa - Frutas, frutos secos, verduras, dulces
- No están en forma libre en los alimentos
Disacáridos
• Sacarosa: glucosa + fructosa
• Maltosa: glucosa + glucosa
•Lactosa: glucosa + galactosa - Caña de azúcar y remolacha
- Sobrecocción del almidón
- Azúcar de la leche
Polisacáridos
• Diregibles
1. Almidón y dextrinas
2. Glucógeno
• Parcialmente digeribles
1. Inulina
2. Manosanos
3. Rafinosa
4. Galactósidos
5. Estaquinosa
• No digeribles (fibra)
1. Insoluble: celulosa, hemicelulosa
2. Soluble: pectinas, gomas, mucílagos, sustancias agar. -Cereales, tubérculos y legumbres
- Carne y pescado
- Tallos, hojas de vegetales, cubierta de cereales
- Frutos
- Granos y secreciones de plantas
- Algas
a) Monosacáridos o azúcares simples
De interés nutricional son las hexosas (glucosa, fructosa y galactosa). Las pentosas (ribosa, xilosa y arabinosa) forman parte de los ácidos nucleicos.

• Glucosa (o dextrosa) se encuentra en las frutas yla miel. Es el principal producto final de los otros carbohidratos más complejos. Es el azúcar que se encuentra en la sangre, y utilizado por todos los tejidos del organismo (siendo para el sistema nervioso central la única fuente de energía posible). Se almacena en el hígado y músculo en forma de glucógeno.
• Fructosa (o levulosa) es el azúcar de las frutas, y también se encuentra en la miel. Esel más dulce de los azúcares.
• Galactosa es producida a partir de la lactosa de la leche.
b) Disacáridos
Formados por dos moléculas de monosacáridos, uno de los cuales siempre es la glucosa.
• Sacarosa es el azúcar común, obtenido de la remolacha y la caña de azúcar.
• Maltosa se puede encontrar en algunos cereales como la cebada, pero principalmente proviene del almidón.
• Lactosa es elazúcar de la leche.
c) Polisacáridos
Los de interés en nutrición son uniones de moléculas de glucosa. Son menos solubles y más estables que los azúcares simples. El almidón y dextrinas, y el glucógeno son completamente digeribles, la fibra no es digerible.

• Almidón o fécula es la gran reserva de glucosa de los vegetales. Está presente en cereales, tubérculos y legumbres. Para poder serdigerido por el tracto gastro-intestinal humano precisa de cocción previa (en crudo produce diarreas).
• Glucógeno es la reserva de carbohidratos de los animales, y la mayor y primera fuente de disponible de glucosa. Se almacena en hígado y músculo (unos 340 g).
• Fibra se considera fibra a todos aquellos polisacáridos que no son almidón de la pared celular de las plantas. Según sea soluble en al...