carbohidratos

CARBOHIDRATOS
Introducción
 Los carbohidratos están presentes fundamentalmente en los vegetales (frutas y hortalizas). En este grupo de alimentos, los carbohidratos son el grupo mayoritariodespués del agua. Pueden suponer entre un 2-20% de la composición total de los vegetales. El pepino, por ejemplo, tiene pocos carbohidratos, y los que más tienen son los vegetales amiláceos que son los quetienen una gran cantidad de concentración de almidón.
Los carbohidratos pueden ser diferentes en cuanto a su peso molecular, los hay simples y complejos. Los azúcares simples más importantes son laglucosa, la fructosa o la sacarosa. La importancia que tienen es por el sabor dulce que confieren a los alimentos lo que les hace mucho más atractivos.
 
MONOSACÁRIDOS:
El nombre de estos defineel número de carbonos (triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, heptosas). Los más importantes son las hexosas y después las pentosas.
El sufijo -osa hace referencia al grupo carbonilo que puede ser:
 a)      Aldehído: aldosas como la glucosa.
b)      Cetona: cetosas como la fructosa.
Si en el Carbono 5 el grupo hidroxilo se encontrara a la izquierda hablaríamos de las formas L-fructosa y L-glucosa. Losdenominamos isómeros.
Hablamos de Epímeros cuando dos moléculas solo difieren en un centro quiral.
La galactosa y la manosa son epímeros de la glucosa.
Además los carbohidratos forman estructurascíclicas en formas de anillos de furano o pirano.
Al formarse la estructura cíclica se forma una nueva isomería que dependerá de sí el Carbono 1 y 6 están en el mismo plano (anómeros ð) o en distinto(anómeros ð).
Reacciones que pueden sufrir los monosacáridos:
Oxidación: si la oxidación es del grupo aldehído a grupo ácido, dará lugar a la serie iónico. 
Si la oxidación es del grupo hidroxilodel Carbono 6 dará lugar a la serie urónico.
Reducción: si se reduce el grupo aldehído a hidroxilo se forman los azúcares-alcohol o polioles. Son buenos edulcorantes pero el organismo no los...