carbohidratos

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro de Desarrollo de Productos Bióticos

TRATAMIENTO ENZIMÁTICO DE LA PULPA DE PLÁTANO (Musa

paradisiaca L) PARA LA OBTENCIÓN DE JARABE DE GLUCOSA Y
FIBRA DIETÉTICA

TESIS
Que para obtener el grado de Maestría en Ciencias en
Desarrollo de Productos Bióticos

PRESENTA:
I.B.Q. Alondra Aguilar Sandoval

DIRECTORES:
Dr. Javier Solorza Feria
M. en C.Francisco Javier Leobardo García Suárez

Yautepec Morelos, Diciembre de 2008

El presente trabajo fue realizado en el laboratorio de Control de Calidad del
Departamento de Desarrollo Tecnológico del Centro de Desarrollo de
Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional, bajo la dirección del Dr.
Javier Solorza Feria y el M. en C. Francisco Javier Leobardo García Suárez.

Eltrabajo de investigación se realizó gracias a la beca otorgada por CONACYT
y el Programa Institucional de Formación de Investigadores (PIFI). Además se
contó con el apoyo de los proyectos CONACYT 60565-Z, SIP-IPN 20070437 y
SIP-IPN 20080608

INDICE

Página
LISTA DE FIGURAS

i

LISTA DE CUADROS

ii

ABREVIATURAS

iv

RESUMEN

v

ABSTRACT

vii

1

INTRODUCCIÓN

1

2ANTECEDENTES

3

2.1

Plátano

3

2.1.1

Usos del plátano

6

2.1.2

Composición química de la pulpa de plátano

6

macho (Musa paradisiaca L)
2.2

Almidón

7

2.2.1

Estructura química del almidón

7

2.2.2

Hidrólisis enzimática del almidón

8

2.3

Industria de las maltodextrinas y los jarabes de
glucosa

2.3.1

Producción y usos de lasmaltodextrinas

14
15

2.3.2

Licuefacción

16

2.3.3

Producción y usos de jarabe de glucosa

17

2.3.4

Sacarificación

19

2.4

Dextrosa equivalente (DE)

20

2.5

Fibra dietética

22

2.5.1

Capacidad de retención de agua (CRA) y aceite
(CRAc)

25

3

JUSTIFICACIÓN

27

4

OBJETIVOS

28

4.1

Objetivo general

28

4.2

Objetivosespecíficos

28

5

MATERIALES Y MÉTODOS

29

5.1

Materiales

29

5.1.1

Materia prima

29

5.1.2

Enzimas

29

5.1.3

Productos comerciales

29

5.1.4

Reactor e impulsor

30

5.2

Métodos

30

5.2.1

Obtención de la pulpa deshidratada de plátano

30

5.2.2

Análisis químico proximal

31

a Humedad y sólidos totales

31

b Lípidos

31

cProteínas

31

d Cenizas

32

e Almidón total

32

5.2.3

Tratamiento enzimático

33

a Licuefacción de la harina de plátano

33

b Sacarificación de las maltodextrinas

34

5.3

Determinación de la actividad enzimática de αamilasa y AMG

35

5.4

Dextrosa equivalente

36

5.5

Clarificación del jarabe de glucosa

37

5.6

Determinación de color en eljarabe de glucosa

37

5.7

pH

38

5.8

Grados Brix (°Bx)

39

5.9

Fibra dietética total (FDT)

39

5.9.1

Almidón resistente

42

5.9.2

Capacidad de retención de agua (CRA) y aceite

(CRAc), Hinchamiento y Solubilidad

43

6

ANÁLISIS ESTADÍSTICO

45

7

RESULTADOS

46

7.1

Análisis estadístico

46

7.2

Obtención de la pulpa deshidratadade plátano

50

7.2.1

Análisis químico proximal de la harina de plátano

50

7.3

Actividad enzimática

52

7.4

Licuefacción

53

7.5

Sacarificación

58

7.6

Clarificación del jarabe de glucosa

62

7.7

Color del jarabe de glucosa

62

7.8

Características fisicoquímicas del jarabe de
glucosa

63

7.9

Fibra dietética

64

7.9.1Capacidad de retención de agua (CRA) y aceite

(CRAc), Hinchamiento y Solubilidad

67

8

CONCLUSIONES

73

9

PERSPECTIVAS

74

10

BIBLIOGRAFÍA

75

LISTA DE FIGURAS

Página
1

Proceso de maduración del plátano

4

2

Modelos de ataque enzimático endo y exo en polímeros

11

3

Acción de las diferentes enzimas sobre el almidón

13

4

Clasificación de...