carbohidratos

UNIVERSIDAD DE CALDAS FACULTAD DE INGENIERÍA PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS ACTIVIDAD ACADÉMICA: CIENCIA DE LOS ALIMENTOS I PRÁCTICA No. 8: CRISTALIZACIÓN DE CARBOHIDRATOS OBJETIVOS •Entenderla interrelación entre la temperatura de ebullición de una solución azucarada y la firmeza del producto resultante. • Identificar y discutir los factores del procedimiento e ingredientes queinfluyenen la firmeza y textura de un producto cristalino. • Entender como influye la velocidad de calentamiento en la firmeza y textura de los almíbares cristalinos. FUNDAMENTO TEÓRICO Loscarbohidratos,hidratos de carbono y también simplemente azúcares. En su composición entran los elementos carbono, hidrógeno y oxígeno, con frecuencia en la proporción Cn(H20)n, por ejemplo, glucosa C6(H2O)6 de aquílosnombres carbohidratos o hidratos de carbono. Los carbohidratos se clasifican en: • Monosacáridos: Un monosacárido, es una unidad, ya no se subdivide más por hidrólisis ácida o enzimática, porejemploglucosa, fructosa o galactosa. Son polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas. La estructura contiene varios grupos hidroxilos y un grupo carbonilo. El sufijo que se utiliza al referirse a elloses"osa". Una hexosa es por tanto, un monosacárido de seis átomos de carbono. Si el carbonilo se presenta como aldehído será una aldohexosa y si se presenta de forma similar a una cetona, esunacetohexosa. • Oligosacáridos: los oligosacáridos están constituidos por dos a diez unidades de monosacáridos. La palabra viene del griego, oligo = pocos. • Polisacáridos: los polisacáridos sonmacromoléculas,por hidrólisis producen muchos monosacáridos, entre 100 y 90 000 unidades. Dos ejemplos típicos de polisacáridos son el almidón y la celulosa. CRISTALIZACION DE CARBOHIDRATOS La cristalización eselproceso por el cual se forma un sólido cristalino, ya sea a partir de un gas, un líquido o una disolución. La cristalización de los carbohidratos está influenciada por los métodos de producción y por...