carbohidratos

ANÁLISIS DE ALIMENTOS
PROGRAMA - CALENDARIO
(Semestre 08 - 1)
Ju 27 Septiembre
Ma 2 Octubre
Ju 4
Ma 9
Ju 11
Ma 16 OCTUBRE
Ma 23
Ju 25
Ma 30
Ma 6 Noviembre
Ju 8
Ma 13
JU 15 NOVIEMBRE

Proteína cruda.
Proteína soluble.
Alimentos ricos en proteínas. Leche y huevo Seminarios:
Antibióticos en leche.
Carne y productos cárnicos.
Seminarios Nitratos y nitritos, Trimetilamina,Anabólicos.
3a EVALUACION PARCIAL
Carbohidratos. Métodos generales.
Polisacáridos. Seminarios Almidón y Celulosa.
Fibra.
Alimentos ricos en carbohidratos. Azucares y mieles.
Cereales y sus derivados. Seminario Aflatoxinas,
Pruebas reológicas de las masas
Componentes asociados a cereales. Seminarios.
Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B.
4a EVALUACION PARCIAL

ALIMENTOVOLATIL POR SECADO
(HUMEDAD)

MATERIA SECA

INORGANICA
(CENIZAS)

ORGANICA
SOLUBLE EN DISOLVENTES
ORGANICOS
(GRASA O LIPIDOS)

CON NITROGENO
(PROTEINAS)
NO GRASO SIN NITROGENO
(CARBOHIDRATOS)

DIGERIBLES

NO DIGERIBLES
(FIBRA)

ANALISIS DE CARBOHIDRATOS
1. Calidad Nutricional
2. Estabilidad química
3. Verificación de la calidad
4. Control de procesos, etc.
A) Tecnólogo:Métodos rápidos, simples y reproducibles, para
controlar la calidad final del producto.
B) Asesores: Rápidos, sin equipo especializado y que puedan
ser aplicados en diferentes condiciones.
C) Nutricionistas: Conocimiento detallado del contenido de
diferentes carbohidratos, por su efecto metabólico.

DESARROLLO DEL ANALISIS DE CARBOHIDRATOS
El análisis de cualquier constituyente estalimitado al conocimiento
de su química.
Químicos farmacólogos y médicos, en el descubrimiento de
nuevos medicamentos naturales.
Estudios de análisis elemental por técnicas de combustión,
considerando al C como fuente principal de energía.
Análisis proximal de Weende (1860), cuantificación de
carbohidratos por diferencia, después de determinar humedad,
proteína, grasa, cenizas y material nodigerible (fibra cruda).

Las industrias de refinación del azúcar, la cervecera y la de
vinos, interesadas en métodos para la cuantificación directa de
azucares solubles. Métodos empíricos avalados en 1897 por la
“International Commission on Uniform Methods of Sugar Analysis”
(ICUMSA).
Principalmente refractometría, polarimetría, gravedad específica
y métodos para reductores.
A principiosdel siglo XX se hacen intentos para medir azucares
directamente, usando métodos para reductores.
Clasificación en digeribles y no-disponibles, 1936, con problemas
metodológicos que subestiman el contenido total, cuando se
encuentra sacarosa.

Ante las dificultades en la cuantificación directa, un comité sobre
requerimientos energéticos de la FAO, en 1947, recomienda que
se evite el uso delmétodo “por diferencia” y solicita se realicen
esfuerzos para desarrollar métodos adecuados para cuantificarlos
directamente.
El impacto de la bioquímica analítica y las aplicaciones de los
sistemas de cromatografía inician una nueva era en el análisis de
carbohidratos (1960).
El desarrollo de sistemas de HPLC (1980), abre una nueva
etapa en el campo.

CARBOHIDRATOS EN ALIMENTOS
•-Mezclas complejas.

•-

Interacción con otros componentes.

•-

Diversas características físicas y fisicoquímicas.

•-

Ampliamente distribuidos.

CLASIFICACION DE CARBOHIDRATOS EN ALIMENTOS
a) Carbohidratos Disponibles o Digeribles
Azúcares (solubles)
Dextrinas y Almidones
b) Carbohidratos No-disponibles o No-digeribles
(Fibra, Fibra Dietética).
Celulosa
HemicelulosaPectinas
+ Lignina (NO ES CARBOHIDRATO)

METODOS GENERALES
1. Los más desarrollados son para los azucares, principalmente
monosacáridos
2. En principio los polisacáridos podrían ser analizados con los
mismos métodos, una vez hidrolizados totalmente
Si solo se desea conocer la presencia o no de carbohidratos
se puede realiza una detección cualitativa
Prueba de Molish.
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Hidrólisis y...