carbohidratos


PRACTICA 1
IDENTIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS EN ALIMENTOS

Álvarez Guzmán D, Barrios Álvarez JR, Hernández Andrade AP,
Ramírez Rivera LE, Viveros Aguilar MA

Laboratorio de Bioquímica de losAlimentos, Escuela de Nutrición, Universidad Autónoma del Estado de Morelos

RESUMEN
Los carbohidratos, también llamados hidratos de carbono, glúcidos o azúcares son la fuente más abundante yeconómica de energía alimentaria de nuestra dieta. Estos son compuestos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno que presentan la formula general Cx (H2O)n y tienen estructuras de polihidroxiacetona ypolihidroxialdehido con grupos funcionales C=O y –OH respectivamente. Los carbohidratos están presentes tanto en los alimentos de origen animal (leche y sus derivados) como en los de origen vegetal(legumbres, cereales, harinas, verduras y frutas.), y tienen diferentes estructuras y funciones biológicas por lo que es importante reconocer e identificar el tipo de carbohidrato que se encuentran enlos diversos alimentos de uso cotidiano a través de sus propiedades químicas.

INTRODUCCIÓN

Los carbohidratos se pueden clasificar de acuerdo a su complejidad en simples (monosacáridos,disacáridos, oligosacáridos) y complejos (Polisacáridos, con más de 20 monosacáridos simples).
Por sus estructuras se reconocen las polihidroxiacetonas y polihidroxialdehidos. Y por numero de carbonos, entriosas, tetrosas, pentosas y hexosas.
Hay diversas formas de identificar a los carbohidratos según la reacción química que se presenta con la interacción de diversos compuestos como el tollens,lugol, fehling.
Tollens, es una agente oxidante que al reducirse forma un espejo de plata en presencia de aldehídos, que son oxidados a ácidos carboxílicos. Los colores que puede llegar a presentar son:espejo plata, detecta la presencia de un aldehído; y amarillo, detecta la presencia de alquinos.
Lugol, este método que se usa para identificar polisacáridos. Es una disolución de yodo molecular...