Carbohidratos

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Bromatología en la NutriciónResumen: Carbohidratos |
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Hidratos de Carbono

La familia de los hidratos de carbono incluye azúcar, almidón y fibra. Son compuestos formados porcarbono, hidrógeno y oxígeno. Su principal fuente son las plantas ya que almacenan la glucosa o la transforman en almidón, fibra, grasa o proteína.
Las formulas más simples se llaman monosacáridos ydisacáridos. Sus formas más complejas son los polisacáridos y casi siempre están formados por muchas moléculas de glucosa unidas.
Monosacáridos
Los carbohidratos más sencillos y que no se pueden serhidrolizados a otros más simples se denominan monosacáridos. Estos compuestos solubles en agua, sin insolubles en etanol y en éter; además son dulces (aunque existen unos amargos).
Las más frecuentesson:
Glucosa: Monosacárido más abundante.
Fructosa: Se encuentra en las frutas, verduras, miel y en el jarabe de maíz de alta fructosa.
Galactosa: Tercer monosacárido principal de importancianutricional. No se encuentra libre en la naturaleza en grandes cantidades, sino que se combina con glucosa para formar un disacárido llamado lactosa.
Disacáridos:
Los hidratos de carbono que contienendos monosacáridos se llaman disacáridos. Algunos ejemplos son la maltosa, la sacarosa, la lactosa y la celobiosa.
Un carbono de cada monosacárido que participa en la reacción de condensación tiene unenlace químico con un solo oxígeno. Existen dos formas para este enlace C-O-C en la naturaleza: enlaces alfa (α) y enlaces (β). Los enlaces β difieren de los α en que no pueden romperse con facilidadcon las enzimas digestivas para su absorción en el intestino delgado.
La maltosa contiene dos moléculas de glucosa unidas por un enlace α.
La sacarosa, el azúcar común de mesa, se compone deglucosa y sacarosa unidas por un enlace α. Existen grandes cantidades de sacarosa de manera natural en las plantas, como la caña de azúcar, remolachas y la savia del arce.
La lactosa, el azúcar...