Carbohidratos

Introducción

El hambre es una dura realidad en el mundo de hoy. Mientras que las sociedades industrializadas sufren las consecuencias de la abundancia, millones de personas no pueden desarrollarse plenamente, no pueden utilizar todo su potencial humano. Esto ocurre porque están expuestas a una alimentación insuficiente, insegura o a enfermedades invalidantes. En el caso de la poblacióninfantil, esto es especialmente dramático, pues está científicamente probado que todos los niños, independientemente del país de origen, tienen el mismo potencial de crecimiento, al menos hasta los 7 años de edad. Los factores ambientales, incluyendo las enfermedades infecciosas, una dieta inadecuada o insegura y las consecuencias de la pobreza, son más importantes que la predisposición genética a la horade producirse desviaciones de los valores de referencia del crecimiento (OMS,1997). Es más evidente que nunca que las causas subyacentes de los problemas de crecimiento están profundamente arraigadas en la pobreza y en las carencias en educación.
La mal nutrición, frecuentemente, forma parte del círculo vicioso de la pobreza y la enfermedad. Estos tres factores se interrelacionan de tal maneraque cada uno contribuye a la presencia o permanencia de los otros. Acciones socio económicas o políticas pueden romper el círculo vicioso, mediante intervenciones específicas en nutrición y salud.








Carbohidratos:
Son uno de los grupos básicos de alimentos. Esta categoría de alimentos abarca azúcares, almidones y fibra.
La principal función de los carbohidratos es suministrarle energía alcuerpo, especialmente al cerebro y al sistema nervioso. Una enzima llamada amilasa ayuda a descomponer los carbohidratos en glucosa (azúcar en la sangre), la cual le da energía al cuerpo.

Estructura Abierta:

Estructura Cíclica:

Clasificación de los Carbohidratos:
Monosacáridos:
Usemos para tratar el asunto dos típicos monosacáridos, la glucosa y la fructuosa, los que tienen la misma fórmula químicaC6H12O6. Las pruebas químicas efectuadas desde hace mucho tiempo demostraban que ambas sustancias debían contener un grupo funcional aldehído o uno cetona. En 1888 H. Kiliani resolvió por fin el asunto y demostró que aunque ambas tenían la misma fórmula química su fórmula estructural era diferente como se muestra en la figura 2a y 2 b.
Glucosa (a)
Fructuosa (b)
C
H
=
O
|



C
H
O
H
|



C
H
O
H|



C
H
O
H
|



C
H
O
H
|



C
H2
O
H

C
H2
O
H
|



C
=
O

|



C
H
O
H
|



C
H
O
H
|



C
H
O
H
|



C
H2
O
H


Disacáridos:
Los disacáridos son azúcares surgidas formalmente de la deshidratación intermolecular de dos moléculas de monosacáridos:
C6
H12
O6

+

C6
H12
O6
------->
C12
H22
O11

+

H2
O

El reverso de esta reacción, la hidrólisis, genera los dos monosacáridos constituyentes y esuna reacción característica de estos compuestos. La hidrólisis puede ser llevada a cabo tanto por la acción de un ácido diluido como por alguna enzima como la maltasa.

En la naturaleza los disacáridos son abundantes, las mas significativas son la sacarosa (azúcar de caña y remolacha), la lactosa (azúcar de la leche), y la maltosa (azúcar de malta).

La unión ente dos o más moléculas demonosacáridos, para dar lugar a los disacáridos (dos), trisacáridos (tres) o polisacáridos (múltiples) se hace a través de la unión por un átomo de oxígeno. Este enlace se denomina enlace glucosídico. La figura 4 ilustra el asunto.



Polisacáridos:
Los carbohidratos de alto peso molecular (polímeros) se denominan polisacáridos y son de estructura amorfa, insolubles en agua y sin sabor dulce. Pueden estarconstituidos por entre 100 a 90,000 o más monosacáridos. Dos ejemplos familiares de estos polisacáridos son el almidón y la celulosa. Sometidos a un proceso de hidrólisis, los polisacáridos dan lugar a azúcares simples.
Tipo

Comportamiento en la hidrólisis
Monosacáridos

CnH2nOn ------>  No hay reacción
Aldosas (aldotriosa, C3H6O3, aldopentosa,  C5H10O5, etc.)
Cetosas (cetotetrosa, C4H8O4,...