carbohidratos

1 El ácido algínico se utiliza como agente espesante para helados y otros alimentos. El ácido algínico, es un polímero del ácido-D- manurónico con el enlaces β-glicosídico (1-4´). Dibujar:

a Un segmento de la estructura del ácido algínico:



b Como explica que esta sustancia actué como un agente espesante: El ácido algínico en su forma salina es un polímero biodegradable y biocompatible, queforma geles con facilidad en presencia de iones calcio. Este polímero por su gran versatilidad ha sido utilizado como estabilizador, aglutinante, espesante, gelificante. Estos agentes espesantes en su gran mayoría son carbohidratos naturales o modificados químicamente que absorben, gran cantidad del agua que se encuentra presente en los alimentos y por tal razón hacen más espesa la preparación Estapropiedad la cual caracteriza al ácido algínico es por su capacidad de absorción de agua por su gran cantidad de grupos hidroxilos los cuales se encuentran en todo lo largo de su molécula, generando así que este compuesto sea de gran contribución al momento de actuar como agente espesante en las diferentes áreas de la industria alimenticia










2 Consultar la estructura de la RAFINOSA (unostrisacáridos abundantes en la naturaleza) y la SOFOROSA (un disacárido presente en sophora japónica). Con relación al DI y TRI sacárido, se pregunta:

a Cuál es el nombre sistemático para cada uno de ellos ?
RAFINOSA: β-D-fructofuranosil-α-D-galactopiranosil-(1-6)-α-D-glucopiranósido, Melitosa.
SOFOROSA:(2R,3S,4S,5R,6S)-2-(hidroximetil)-6-[(2S,3R,4S,5S,6R)-2,4,5-trihidroxi-6-(hidroximetil)oxan-3-yl]oxioxano-3,4,5-triol.

b La rafinosa y la soforosa son azucares reductores?

Los azucares reductores son aquellos azucares los cuales poseen un grupo carbonilo no se encuentra impedido (intacto), este carbono también puede ser llamado carbono anomérico o centro anomérico y a través de él puedes reaccionar con otras moléculas.

Rafinosa











Soforosa





c La rafinosa o la soforosaexperimentan mutarrotacion? De ser así, explicar este fenómeno con la rafinosa o la soforosa



Ambos carbohidratos presentan mutarrotacion ya que su carbono anomerico no se encuentra impedido lo que hace que la molécula pueda estar en su forma abierta representada por la forma de Fisher y cerrada representada por la forma de Haworth

















α

Β


3 OLESTRA se ha utilizadocomo una alternativa de grasa y aceites. Su estructura consiste en una molécula de sacarosa en la cual todos los grupos hidroxilos libres se han esterificado con el ácido oleico. Dibujar la estructura completa de la olestra







4 A. ESPLENDA es un edulcorante sintético, el cual tiene la estructura dada a continuación:



Esplenda suprime las bacterias beneficiosas y afecta directamente laexpresión del transportador de P -gp y citocromo P- 450 isoenzimas que son conocidos por interferir con la biodisponibilidad de fármacos y nutrientes.
La mayor parte de la Esplenda ingerida no es absorbida por el tracto gastrointestinal, sino que es directamente excretada en las heces, pero entre el 11 y el 27 % de ella sí es absorbida. La mayor parte de la Esplenda absorbida por el tractogastrointestinal es removida del torrente sanguíneo por el riñón y eliminado en la orina, mientras que un 20 a 30 % de la Esplenda absorbida es metabolizada.
A pesar de que Esplenda se promueve como un edulcorante sin calorías, en realidad contiene un 31% de las calorías que tiene el azúcar. Las calorías de Esplenda provienen de los carbohidratos que se utilizan como relleno del producto, y no de laEsplenda en sí.
B ¿Se conocen efectos adversos sobre la salud humana del uso prolongado de este edulcorante?
No posee ningún tipo de contraindicación médica.
No es cariogénica, es decir, no produce caries ya que no se fermenta en la boca.
No altera los niveles de glucosa sanguíneos, lo cual es beneficioso para los diabéticos.
Existen últimos estudios que indican que a los niveles encontrados en...