carecterizacion de caracteristicas reologicas en alimentos liquidos

“Año de la Inversión para el Desarrollo rural y la Seguridad Alimentaria”

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA



CICLO: 2013-II

PROFESORA: Ing. Patricia Martínez Tapia
LABORATORIO DE FENÓMENOS DE TRANSPORTES

Grupo: *D



LA MOLINA – PERÚ

30 de setiembre del 2013

I. INTRODUCCIÓN

Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que ingiere el hombre, losadultos consumen más productos líquidos y pastosos que alimentos sólidos por la facilidad de ingestión y digestión; en los niños y recién nacidos la importancia de los alimentos fluidos y particularmente líquidos es fundamental.

La reología es la ciencia dedicada al estudio de la deformación y el flujo; son varias las razones para determinar las propiedades reológicas de alimentos. Son básicas en laingeniería de procesos para el diseño de plantas, en el cálculo de requerimientos de bombeo; para establecer las dimensiones de tuberías y válvulas; para realizar mezclas; además se utilizan en el cálculo de operaciones básicas con transferencia de calor, masa y cantidad de movimiento(Ramírez,2006).

Debido a la importancia de conocer las propiedades reológicas de los alimentos, en el presenteinforme se estudia una de estas propiedades, la cual es la viscosidad que se define como la resistencia interna al flujo que experimenta un fluido. Esta resistencia interna se debe al movimiento Browniano y a las fuerzas de cohesión intermoleculares (Boldrini, 1984). Es por eso que se hace uso de viscosímetros que determinan el comportamiento reológico de fluidos no Newtonianos, y permite expresarposteriormente dicho comportamiento bajo la forma de modelos matemáticos.

Los objetivos de la presente experiencia fueron familiarizarse con el uso del reómetro rotacional, medir la viscosidad de un fluido como parámetro de calidad, determinar las características reológicas de alimentos líquidos ligeros y reconocer el comportamiento reológico de fluidos del tipo no Newtonianos.


II.MATERIALES Y MÉTODOS
II.1. Equipos y materiales

Reómetro rotacional Brookfield RV DV – III Ultra.
Baño de agua a temperatura constante.
Accesorio para muestras ligeras (ULA).
Accesorio para pequeñas muestras (SSA).
Probetas de 25 ml.
Jeringas de 10 ml.
Muestras:
Salsa de ají amarillo Alacena
Néctar de manzana Watts
Aceite Primor tapa verde

II.2. Metodología

a) Calibración delreómetro











a Para determinar los parámetros reológicos del Ají amarillo Alacena













b Para determinar la viscosidad del Néctar de manzana Watt’s











c Para determinar la viscosidad del aceite Primor

























III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Muestra de salsa de ají amarillo (Alacena)
Comportamientoreológico a diferentes temperaturas

Cuadro 1. Comportamiento reológico de la salsa de ají amarillo a 25°C

Repetición 1
Velocidad (rpm)
Torque (%)
Esfuerzo de corte (Pa)
Velocidad de corte (1/s)
Viscosidad aparente (Pa.s)
Viscosidad aparente (cP)
 







10.00
54.86
46.65
3.40
13.72
13720.59

15.00
63.13
53.64
5.10
10.52
10517.65

20.00
68.67
58.40
6.808.59
8588.24

25.00
72.98
62.05
8.50
7.30
7300.00

30.00
77.96
66.30
10.20
6.50
6500.00

35.00
80.63
68.51
11.90
5.76
5757.14

40.00
83.70
71.15
13.60
5.23
5231.62

45.00
87.50
74.38
15.30
4.86
4861.44

50.00
89.98
76.50
17.00
4.50
4500.00

55.00
93.32
79.31
18.70
4.24
4241.18
Repetición 2
Velocidad (rpm)
Torque (%)
Esfuerzo de corte (Pa)Velocidad de corte (1/s)
Viscosidad aparente (Pa.s)
Viscosidad aparente (cP)








10.00
53.25
45.31
3.40
13.33
13326.47

15.00
61.38
52.19
5.10
10.23
10233.33

20.00
67.08
57.04
6.80
8.39
8388.24

25.00
71.59
60.86
8.50
7.16
7160.00

30.00
75.04
63.75
10.20
6.25
6250.00

35.00
78.58
66.81
11.90
5.61
5614.29

40.00
80.75
68.68
13.60
5.05...