CARLOS 404
Páginas: 9 (2057 palabras)
Publicado: 24 de agosto de 2015
Preparación de
bases para
platillos
LOZA MARTINEZ JESUS EDUARDO
Acosta Lucero Carlos Antonio
Índice
Capitulo 1: “Material y equipo de cocina para preparaci ón
de bases”
Tema principal: “Área de producción”
Subtemas
Equipo y mobiliario
Utensilios
Cuchillería
Instalaciones de gas
Instalaciones de fontanería
Instalaciones eléctricas
Apartado especial: “Deontología personal para el trabajo
en una cocina”
Uniforme
Manos
Limpieza personal
Capitulo 2: “Elaboración de fondos y bases”
Tema principal: Despojos
Técnicas de cocción:
Emparrillar
Saltear
Freír
Hervir
Al vapor
Al horno
Gratinar
Brasear
Estofar
Tema 2: “Elaboración de salsas
Bechamel
Española
Holandesa
Mayonesa
Pomo doro (tomate)
Veloute
Fondos basicos
a)
Blanco
b)
Oscuro
c)
Fumet
d)
Consomé
e)
Gelatinas
f)
Glace
Fondos o complementarios
a)
Caldos cortos
b)
Grasas, extractos o escencias
c)
Marinados, adobos, escabeches y salmueras
“Material y equipo de cocina para
preparación de bases”
Área de producción.
Equipo y mobiliario
CUCHILLERIA
UTENCILIOS DE
COCINA Instalaciones
de gas
GAS NATURAL
Si eliges gas natural como
fuente de energía en la
cocina, asegúrate de que
la instalación cumple los
requisitos legales y de
seguridad.
Ventilación: según la
normativa, en la cocina
tiene que haber una
entrada de aire directa o
indirecta —a través de otra
estancia que tenga una
entrada de aire directa—.
Además, en la cocina
deben colocarse dos
rejillas deventilación
cuadradas que midan 10
cm2 cada una. Una de las
ventilaciones debe ir en la
parte superior de la cocina,
Instalaciones de fontanería
El material de las tuberías no
debe alterar la calidad del
agua. El más aconsejable es
el polietileno, que no cambia
su sabor ni su calidad. Las
tuberías de agua fría y
caliente van colocadas en
paralelo, pero las destinadas
al agua caliente debenaislarse térmicamente con
espuma o con un material
ignífugo que permita
aguantar temperaturas de 30
o 400 ºC.
Instalaciones eléctricas
Electrificación básica:
Debe cubrir las posibles
necesidades de utilización
primarias sin necesidad de
obras posteriores. Se prevé
una potencia no inferior a
5.750W a 230 V,
independientemente de la
potencia a contratar por el
usuario.
Electrificaciónelevada:
Debe cubrir las necesidades
de la electrificación básica y
además, sistemas de
calefacción eléctrica o de
acondicionamiento de aire o
cuando la vivienda tiene una
superficie útil superior a 160
m2. En este caso se prevé
una potencia no inferior a
Apartado especial: “Deontología
personal para el trabajo en una cocina”
Uniforme
Antes de cocinar hay que lavarse las
manos con agua yjabón y secarse bien.
Limpieza
personal
1. La ducha es la mejor forma de
aseo
2. El aseo de las uñas evita la
presencia de gérmenes
3. El cuidado de los ojos previene
de enfermedades e infecciones
4. La higiene de la nariz es
fundamental para lograr una buena
respiración
5. La higiene de las manos es la
mejor barrera para evitar muchas
enfermedades
6.
La higiene de la boca evita
diversasenfermedades
“Elaboración de fondos y bases”
Despojos
SALTEAR
Es muy importante mantener la sartén a
temperatura alta y d
para que la cocción sea uniforme y rápida. Se debe de hacer una prepa
adecuada y debido a que el tipo de cocción es muy rápido, todos los ing
deben estar preparados.
La precaución que debe tener en
cuenta es evitar que se formen
llamas que quemen demasiado las
piezas.
HERVIRHervir es un método de cocción acuoso o húmedo que consist
alimentos en líquido para cocinarlos en él. Esto se puede hace
agua ya hirviendo o bien del agua en frío, según según el alim
que vayamos a hacer después con él.
FREIR
Proceso de cocción donde los
alimentos están completamente
sumergidos en un medio graso a
temperatura constante o creciente
(170-180°C). Se pueden freír papas,...
bases para
platillos
LOZA MARTINEZ JESUS EDUARDO
Acosta Lucero Carlos Antonio
Índice
Capitulo 1: “Material y equipo de cocina para preparaci ón
de bases”
Tema principal: “Área de producción”
Subtemas
Equipo y mobiliario
Utensilios
Cuchillería
Instalaciones de gas
Instalaciones de fontanería
Instalaciones eléctricas
Apartado especial: “Deontología personal para el trabajo
en una cocina”
Uniforme
Manos
Limpieza personal
Capitulo 2: “Elaboración de fondos y bases”
Tema principal: Despojos
Técnicas de cocción:
Emparrillar
Saltear
Freír
Hervir
Al vapor
Al horno
Gratinar
Brasear
Estofar
Tema 2: “Elaboración de salsas
Bechamel
Española
Holandesa
Mayonesa
Pomo doro (tomate)
Veloute
Fondos basicos
a)
Blanco
b)
Oscuro
c)
Fumet
d)
Consomé
e)
Gelatinas
f)
Glace
Fondos o complementarios
a)
Caldos cortos
b)
Grasas, extractos o escencias
c)
Marinados, adobos, escabeches y salmueras
“Material y equipo de cocina para
preparación de bases”
Área de producción.
Equipo y mobiliario
CUCHILLERIA
UTENCILIOS DE
COCINA Instalaciones
de gas
GAS NATURAL
Si eliges gas natural como
fuente de energía en la
cocina, asegúrate de que
la instalación cumple los
requisitos legales y de
seguridad.
Ventilación: según la
normativa, en la cocina
tiene que haber una
entrada de aire directa o
indirecta —a través de otra
estancia que tenga una
entrada de aire directa—.
Además, en la cocina
deben colocarse dos
rejillas deventilación
cuadradas que midan 10
cm2 cada una. Una de las
ventilaciones debe ir en la
parte superior de la cocina,
Instalaciones de fontanería
El material de las tuberías no
debe alterar la calidad del
agua. El más aconsejable es
el polietileno, que no cambia
su sabor ni su calidad. Las
tuberías de agua fría y
caliente van colocadas en
paralelo, pero las destinadas
al agua caliente debenaislarse térmicamente con
espuma o con un material
ignífugo que permita
aguantar temperaturas de 30
o 400 ºC.
Instalaciones eléctricas
Electrificación básica:
Debe cubrir las posibles
necesidades de utilización
primarias sin necesidad de
obras posteriores. Se prevé
una potencia no inferior a
5.750W a 230 V,
independientemente de la
potencia a contratar por el
usuario.
Electrificaciónelevada:
Debe cubrir las necesidades
de la electrificación básica y
además, sistemas de
calefacción eléctrica o de
acondicionamiento de aire o
cuando la vivienda tiene una
superficie útil superior a 160
m2. En este caso se prevé
una potencia no inferior a
Apartado especial: “Deontología
personal para el trabajo en una cocina”
Uniforme
Antes de cocinar hay que lavarse las
manos con agua yjabón y secarse bien.
Limpieza
personal
1. La ducha es la mejor forma de
aseo
2. El aseo de las uñas evita la
presencia de gérmenes
3. El cuidado de los ojos previene
de enfermedades e infecciones
4. La higiene de la nariz es
fundamental para lograr una buena
respiración
5. La higiene de las manos es la
mejor barrera para evitar muchas
enfermedades
6.
La higiene de la boca evita
diversasenfermedades
“Elaboración de fondos y bases”
Despojos
SALTEAR
Es muy importante mantener la sartén a
temperatura alta y d
para que la cocción sea uniforme y rápida. Se debe de hacer una prepa
adecuada y debido a que el tipo de cocción es muy rápido, todos los ing
deben estar preparados.
La precaución que debe tener en
cuenta es evitar que se formen
llamas que quemen demasiado las
piezas.
HERVIRHervir es un método de cocción acuoso o húmedo que consist
alimentos en líquido para cocinarlos en él. Esto se puede hace
agua ya hirviendo o bien del agua en frío, según según el alim
que vayamos a hacer después con él.
FREIR
Proceso de cocción donde los
alimentos están completamente
sumergidos en un medio graso a
temperatura constante o creciente
(170-180°C). Se pueden freír papas,...
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