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Carne y Productos Cárnicos


La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, asícomo de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad.
 
Mientras en el mundo desarrollado el consumo de carne no ha registrado importantes variaciones, el consumo anual per cápita de carne en los países en desarrollo se ha duplicado desde 1980. El crecimiento demográfico y el incremento de los ingresos, junto con los cambios en las preferencias alimentarias, han producido un aumento de lademanda de productos pecuarios.
 
Según las proyecciones, la producción mundial de carne se habrá duplicado para el año 2050 y se prevé que la mayor parte del crecimiento se concentrará en los países en desarrollo. El creciente mercado de la carne representa una importante oportunidad para los productores pecuarios y los elaboradores de carne de estos países. No obstante, el incremento de laproducción ganadera y la elaboración y comercialización inocuas de carne y productos cárnicos conformes a las normas higiénicas supone un serio desafío.
El programa de la FAO sobre carne y productos cárnicos tiene como objetivo prestar asistencia a los países miembros a fin de que puedan aprovechar las oportunidades de desarrollo del sector pecuario y mitigación de la pobreza a través de lapromoción de sistemas inocuos, eficaces y sostenibles de producción, elaboración y comercialización de carne y productos cárnicos. Las actividades se centran en el perfeccionamiento de las competencias y la creación de capacidad en el sector de la agricultura en pequeña escala mediante la mejora y desarrollo de la producción de carne y sus técnicas de elaboración. La FAO presta también asistencia en elámbito de la comercialización y la mejora de la cadena de valor de la carne gracias a un conjunto de actividades in situ y sobre el terreno y a la colaboración con una serie de asociados de nivel nacional, regional e internacional.
 
Se presta especial atención a la adición de valor, la mejora de la inocuidad alimentaria, la reducción al mínimo de los desechos y la prestación de asesoramiento yasistencia técnica y normativa. El enfoque consiste en la elaboración y difusión de directrices y prácticas de fabricación destinadas a fomentar la productividad y productos e instalaciones de elaboración más seguras y con valor añadido. La FAO se ocupa asimismo, por medio del Codex Alimentarius, del desarrollo de normas y códigos de prácticas en materia de carne y productos cárnicos.


JAMÓNSERRANO
EL JAMÓN SERRANO EN LA HISTORIA
EL CERDO Y EL JAMÓN SERRANO, ES Y HA SIDO UNO DE LOS ELEMENTOS MÁS CARACTERÍSTICOS DE ESPAÑA, REPRESENTANTE FUNDAMENTAL EN LA CULTURA ESPAÑOLA, EN LA MAYORÍA DE OCASIONES PRESENTE EN NUESTROS PLATOS Y COMIDAS. EL POR QUÉ DE SU ÉXITO PUEDE SER QUE, DE ESTE ANIMAL, SE APROVECHA ABSOLUTAMENTE TODO (EL MORRO, LAS OREJAS, LOS PIES...) DURANTE MUCHO TIEMPO, EL COMERCARNE DE CERDO ERA SÍMBOLO DE NOBLEZA Y SEÑORÍO, Y TODO LO QUE ESTABA EN RELACIÓN CON SU SACRIFICIO Y ELABORACIÓN ERA SIGNO DE DISTINCIÓN. HAY DIFERENTES TIPOS DE RAZAS DE CERDOS: EL BLANCO, EL IBÉRICO, O MEZCLAS, DE LOS CUALES SE PUEDEN OBTENER DIFERENTES TIPOS DE PRODUCTOS.
EL CERDO HA ESTADO CON EL HOMBRE DESDE EL PRINCIPIO DE SU ERA SATISFACIENDO TODAS SUS NECESIDADES. ASÍ PUES, SE CONVIRTIÓEN ALGO ESENCIAL EN LAS DESPENSAS DE CUALQUIERA. EN LA ÉPOCA DE LOS CELTAS, EL CERDO ERA UNA PIEZA FUNDAMENTAL EN SUS VIDAS, CONSIDERÁNDOLO INDISPENSABLE EN SU ALIMENTACIÓN.
LAS FASES DE SALAZÓN Y CURADO DEL JAMÓN SERRANO Y OTRAS PIEZAS DEL CERDO QUE SE USAN ACTUALMENTE, VIENEN YA DE LA ANTIGÜEDAD, DONDE ERAN UTILIZADAS PARA QUE SE CONSERVARA BIEN LA CARNE. ESTOS TIPOS DE ELABORACIÓN SON...