Carne Bovino

MONOGRAFÍA  DE CARNE  DE CARNE DE BOVINO  DE BOVINO

MONOGRAFÍA DE CARNE DE BOVINO
INTRODUCCIÓN  La ganadería bovina para carne en el país se desarrolla en muy diversas condiciones agro­  ecológicas, influenciadas principalmente por los factores climáticos. Esta variabilidad micro­  climática no permite que la ganadería sea homogénea, igualmente la tecnología aplicada es  muy variable,  existiendo  desde  las  explotaciones  tradicionales  hasta  las  que  utilizan  tecnología de vanguardia. En términos generales, las condiciones bajo las que se desarrolla  la  ganadería  mexicana  son  extensivas,  aunque  existe  la  finalización  en  corral  de  engorda,  ésta se realiza de manera limitada por los altos costos de alimentación. Aproximadamente el 35% de la producción nacional de carne de bovino procede de corrales  de engorda.  La mayoría el ganado producido  en México se finaliza en pastoreo. Como resultado  de las  condiciones  económicas,  muchos  ganaderos  y  engordadores  no  pueden  adquirir  ingredientes  importados.  La  modernización  e  implantación  de  tecnologías  de  producción  modernas es limitada (USDA, 2003b). Aproximadamente el 60% de la carne producida en el país se comercializa en forma de canal  caliente, lo que afecta la calidad y la inocuidad para el consumidor. La participación de los  productores  bovinos  en  el  mercado  creciente  de  productos  con  valor  agregado  (hamburguesas,  marinados,  alimentos  precocidos)  es  limitada  (Universidad  Autónoma  Chapingo, 2004).  ORIGEN  El  ganado  vacuno  es  nombre  común de  los  mamíferos  herbívoros  domesticados  del  género  Bos,  de  la  familia  Bóvidos,  que  tienen  gran  importancia  para  el  hombre,  quien obtiene de ellos carne, leche, cuero, cola, gelatina y  otros  productos  comerciales.  El  ganado  vacuno  actual  se  divide en dos especies: Bovidae taurus, que tuvo su origen  en Europa e incluye la mayoría de las variedades modernas de ganado lechero y de carne y Bovidae indicus, que tuvo  su origen en India y se caracteriza por una joroba en la cruz. Este último está muy extendido  en África y Asia y en número menor, ha sido importado en América.  Las  características  generales  del  ganado  vacuno  quedan  descritas  en  su  clasificación.  Pertenece  al  orden  Artiodactyla  (mamíferos  de  número  impar  de  dedos con  cascos)  y  al  suborden  Ruminantia  (estómagos  divididos  en  cuatro  compartimentos  y  con  un  número  reducido de dientes, sin incisivos). Como otros miembros de la familia Bóvidos, tienen dos  cuernos  o  astas  huecos  y  sin  ramificar  que  conservan  durante  toda  la  vida.  Otros  bóvidos 

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están  tan  íntimamente  emparentados  con  el  verdadero  ganado  vacuno que  aún  pueden  hibridarse entre sí, como el anoa, el bisonte, el gaur, los búfalos indios y africanos y el yak.  DOMESTICACIÓN Y RAZAS MODERNAS  Es posible que el ganado vacuno europeo descienda de la vaca salvaje, Bovidae primigenius  de  Europa  y  fuera  domesticado  por  primera  vez  en  el  sureste  de  Europa  hace  unos  8.500  años.  El  cebú,  Bovidae  indicus,  fue  domesticado en  el  sur  de  Asia  más  o  menos  al  mismo  tiempo  o  poco  después.  Los  registros  más  antiguos  indican  que  las  vacas  se  empleaban  como  animales  de  tiro,  para  obtener  leche  y  carne,  se  ofrecían  en  sacrificio  y,  en  algunos  casos,  se  utilizaban  como  elementos  de  diversión.  Algunos  de  estos  usos  primitivos  han perdurado en formas modificadas hasta nuestros días, por ejemplo, en las corridas de toros,  en  el  sacrificio  de  animales  con  fines  religiosos,  o  la  consideración  de  las  vacas  como  animales sagrados.  El concepto y formulación de las razas actuales comenzó en el Reino Unido, en el norte de  Europa  y  en  las  islas  del  Canal  a  mediados  del  siglo  XIX,  y  la  mayoría  de  las  variedades ...