Carne De Ave

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AVES
La carne de ave comprende el tejido muscular, la piel
adherida, el tejido conectivo y los órganos que se consumen
(hígado, molleja y corazón). El contenido de agua de las
porciones comestibles de las canales de aves es
aproximadamente 70% para pollo parrillero mientras que el
contenido de proteínas y lípidos es 20,5% y 2,7%,
respectivamente (1). A diferencia de las carnes rojas(vaca,
cerdo) la grasa en el pollo se encuentra justo por debajo de la
piel y en la cavidad abdominal lo que facilita su remoción. El
contenido de grasa varía con la edad, sexo, anatomía y especie
aviar.
El sistema intensivo de cría, que limita el libre
desplazamiento de las aves, constituye una de las principales
causas de estrés y aumenta la difusión de los microorganismos
de animal aanimal. Además, el traslado de las aves a la
planta de faena implica un período de ayuno y el hacinamiento
de las aves en jaulas de pequeñas dimensiones que favorecen
la infección por Salmonella (2). El ayuno es una práctica común
al final del período de crianza y se lo realiza para reducir el
contenido del tracto gastrointestinal, previo al procesamiento
de las aves.
La infección del avepor parásitos del género Eimeria
alteran la mucosa intestinal, barrera protectora natural del
lumen intestinal, que favorece la proliferación de bacterias
patógenas y la oportunidad que éstas alcancen otros órganos
concluyendo en una septicemia (3,4).
Algunas bacterias de los géneros Bacillus, Paenibacillus y
Clostridium se encuentran presentes en todo tipo de carnes,
rojas y blancas, porotro lado, Arcobacter y Campylobacter se
encuentran principalmente en las carnes de aves (5).
La contaminación interna del huevo puede provenir de
infecciones en el ovario u oviducto de la gallina ponedora. Si el
huevo es destinado para el consumo crudo y lleva el agente en
la yema, puede desencadenar una infección alimentaria. Si es
un huevo fértil, el pollito nacerá infectado. Entre lasbacterias
que pueden habitar el sistema reproductor de la gallina se
Audisio MC

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destacan Salmonella spp, Escherichia coli, Mycoplasma sp y
Enterococcus spp (1).
Por otro lado, todos los procesos involucrados con la faena
de las aves que culminan con el envasado generan cambios en
la microbiota del ave y pueden colaborar con la infección de las
personas que las manipulan. Esta seríauna de las formas de
transmisión horizontal de Salmonella, Listeria monocytogenes
y otras bacterias patógenas para el ser humano (6).
DETERIORO

En el matadero la contaminación tiende a propagarse por:
la contaminación cruzada entre aves vivas y canales, una
temperatura insuficiente en el tanque de escaldado, los dedos
de goma de la máquina desplumadora, la forma de
evisceración, laconservación de la piel y un inadecuado
enfriamiento final (7).
La población microbiana de las carcasas de las aves está
constituída por la microbiota natural de la piel y las plumas, la
microbiota transitoria durante la faena y los contaminantes
que se adquieren durante el procesamiento (1). Las aves
enteras suelen dar recuentos microbianos más bajos que las
troceadas.
Los estudios de lamicrobiota bacteriana de la carne fresca
de aves demostraron la presencia de unos 25 géneros
diferentes. Sin embargo, cuando las canales se refrigeran para
detener o reducir la contaminación, el principal agente causal
de deterioro lo constituyen las especies de Pseudomonas (5).
También se suelen encontrar Acinetobacter, Flavobacterium,
Corynebacterium, Alcaligenes, y algunas microbacterias ylactobacilos.
El deterioro de las aves está limitado a la superficie porque
las partes internas de los tejidos generalmente son estériles o
contienen microorganismos que no suelen crecer a bajas
temperaturas. La mayor parte de los organismos están en la
superficie y los recuentos superficiales por cm2 ofrecen mayor
información que los recuentos de muestras que incluyen tejidos
profundos.
Las...