carne de cerdo

Características de calidad de la carne de cerdo
Color muscular: el color normal de la carne de cerdo fluctúa entre un rojo y rosado. La uniformidad en el color es usualmente apreciable en músculosindividuales; cuando apreciamos los músculos en conjunto, el color puede variar considerablemente.
El consumidor puede estar en desacuerdo con la variación en el color de la carne, bien sea pordemasiado pálidos o demasiado oscuros.
Esta variación en el color puede obedecer a los siguientes factores:
El color más oscuro puede resultar de:
Aumento de Oximioglobina (pigmento de color) por edadavanzada del animal; o músculo o grupo de músculos con mayor actividad fisiológica (músculos flexores o extensores).
Penetración de oxígeno en la superficie.
Contaminación bacteriana.
Deshidrataciónen la superficie.
Falta de acumulación de ácido láctico después del sacrificio.
Condición DFD (oscuro, firme y seco).

Marmoreo (Grasa intramuscular): Se refiere a la grasa que es visible entrelas fibras musculares. La selección en contra del engrasamiento en los cerdos ha llevado a una disminución de los niveles del porcentaje de grasa intramuscular inferiores al 2% en el lomo a nivel de laúltima costilla.
Existen 5 rangos que son:
Rango 1: Inexistente a casi inexistente (menor al 1%)
Rango 2: Una que otra fibra o pocas (entre 1-2%)
Rango 3: Pocas fibras (2-3%)
Rango 4: Moderado apoco abundante (3-4%)
Rango 5: Moderadamente abundante (más del 8%)
Según las investigaciones danesas los requerimientos de grasa intramuscular para carne fresca con óptima calidad organolépticaestán entre 2-3% (rangos 2-4) en el lomo a nivel de la última costilla. Se ha encontrado en diversos estudios que las razas tienen diferente contenido en grasa intramuscular, incluso cuando se comparanal mismo espesor de grasa subcutánea; en dichos estudios se encontró que la Duroc presenta más grasa intramuscular. Otros dos aspectos que afectan el contenido de grasa intramuscular son el sexo y...