Carne De Cerdo

Carne de cerdo

NMX-FF-081-2003. PRODUCTOS PECUARIOS. CARNE DE
PORCINO EN CANAL - CALIDAD DE LA CARNE - CLASIFICACIÓN

CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL
PRODUCTO
Para que una canal de cerdo seamotivo de clasificación debe cumplir, además
de los requisitos higiénicos-sanitarios que exijan la Secretaria de Salud
(S.S.A.) y la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural,Pesca y
Alimentación (SAGARPA), con los siguientes:
• Únicamente de animales sacrificados rastros TIF y Registrados.
• Que sean los definidos como animales para el abasto. ·
• Sin presencia de dañosfísicos (excepto descole, castración y muescas)
como: mutilaciones, traumatismos y/o escaldado deficiente, separación de
vértebras, presencia de pelo y otros que desmeriten la apariencia de lacanal.
• Asimismo, serán excluidas aquellas canales que presenten:
• Musculatura pálida, blanda y exudativa (PSE).
• Canales con presencia de grasa líquida.
• Musculatura seca, dura y obscura.
•Canales con presencia de grasa líquida.

Calidad
Las canales de cerdo se clasificarán tomando
en consideración los aspectos de calidad:
a) Cuantitativos: peso y rendimiento de la canal
magra oen su defecto de los cortes
primarios y pH de la carne de la canal.
b) b) Cualitativos: marmoleo, color, olor,
textura y firmeza de la carne y de la grasa.

Aspectos Cuantitativos
•Rendimiento
Para fines de la Norma se consideran dos tipos de rendimiento:
 En canal
Solo se clasificarán canales entre 70 kg y 90 kg de peso con un
rendimiento de carne magra en la canal.

AspectosCuantitativos
• Rendimiento
Para fines de la Norma se consideran dos tipos de
rendimiento:
 En cortes primarios
Es la proporción del peso de los cortes primarios
expresada en porcentajes, respectoal peso de
canal.
El rendimiento de los cortes magros se podrá medir
directamente por la simple suma del peso de éstos .

Clasificación cualitativa de la carne magra
contenida en la canal