Carne De Cerdo

Chuletas de riñonada y de cadera

Son piezas finas y tiernas. Las de centro son las más caras y a veces llevan unida una porción de riñon. Las de cadera, proceden del final de la pierna. Todas estas chuletas suelen cortarse de 1,5-2 cm. de gruesas y las entrega ya preparadas el carnicero. 
Antes de asarlas, untarlas con aceite o adobo. El grill debe estar muy caliente y han de asarse 1 minuto,aproximadamente, por cada lado, y luego 5-7 minutos más a fuego lento también por cada lado, lardeando de vez en cuando. 

Chuletas de aguja

Es una carne fina y de buen sabor, más barata que la de centro o cadera, pero de aspecto menos vistoso; suele cor-" tarse en chuletas de unos 2 cm. de gruesas. Desde luego, no deben confundirse con el costillar de cerdo, que está formado por huesos con sóloun poco de magro. 
Pintar con aceite antes de asarlas. Ponerlas en una fuente de gratinar o en la bandeja metálica directamente (sin rejilla), y asarlas con el grill muy caliente durante 1 minuto, aproximadamente, por cada lado. Verter encima el jugo y asar 7-8 minutos más por cada lado, ahora a fuego bajo, lardeando de vez en cuando. 

Panceta fresca

Es una pieza entreverada, de las que tienenmás tocino y resultan más baratas, pero muy sabrosa. Pídale al carnicero que la corte en lonchas finas, de unos 6 mm. Las lonchas gruesas no son adecuadas para asado al grill. 
No hay que pincelar con aceite ni lardear. Asar con el grill muy caliente durante 1 minuto, aproximadamente, por cada lado, y luego 6-7 minutos más por cada lado, hasta que quede crujiente y de color dorado, ahora a fuegolento. 

Solomillo

Pieza larga y delgada de carne magra que hay debajo del lomo. De grano fino, es una carne tierna con poco tocino. Cortado en trozos y ensartado en pinchos, es ideal para "pinchos morunos". 
Es una carne muy magra, por lo que debe lardearse generosamente con aceite, grasa o adobo. Asar con el grill muy caliente durante 1 minuto, aproximadamente, por cada lado. Seguir asando a fuegolento 7-8 minutos más por cada lado. 

Filetes de pierna


Chuletas de centro

El jamón puede ser fresco o curado, ahumado o sin ahumar. Para asar al grill, es preferible el primero. Los trozos suelen pesar 125-150 g. y tienen unos 6 mm. de gruesos, pero pueden cortarse más gruesos si es preciso. 
Las chuletas de centro proceden del lomo. Pueden encontrarse con hueso o deshuesadas, en cuyo caso sellaman cinta de lomo. La cinta de lomo se vende fresca o en adobo, curada y ahumada. 
Hacer cortes profundos en el tocino. Si se trata de carne curada, como ya tiene sal, no hacerla nunca a fuego muy vivo. Pintar con aceite o mantequilla fundida y asar al grill a fuego medio, dando la vuelta una vez. 
Si son frescas, se hacen como las chuletas de riñonada. Si son curadas o adobadas, engrasarligeramente y asar a fuego medio, dando la vuelta una vez, durante 5-8 minutos por cada lado. 
Cerdo fresco

Un viejo consejo decía que no debe comprarse cerdo entre los meses de mayo y agosto. Hoy no es así. Con las modernas técnicas de refrigeración puede comerse cerdo sin problemas en cualquier época del año, siempre que esté bien hecho y no medio crudo. 
Al comprar, procure que el cerdo sea joven;puede reconocerse por la carne, blanca y finamente granulada, y el tocino, blanco, firme y cremoso. Con la edad, la textura de la carne se torna áspera y su color se oscurece. Desconfíe de la carne dura, de color parduzco y con el tocino grisáceo y blando: es probable que lleve bastante tiempo en la carnicería. 
Desenvuelva la carne nada más llegar a casa. Póngala en un plato y tápela, sinapretar, con plástico o papel de aluminio. Consérvela en la parte más fría del frigorífico (inmediatamente debajo del congelador), donde podrá conservarse hasta tres días. No es prudente tener la carne de cerdo en la despensa más de un día. 
OMO IMPEDIR QUE LA CARNE SE RESEQUE

Las piezas con bastante grasa, como la panceta o el tocino entreverado, conservan por sí mismas la humedad suficiente, pero...