Carne De Pavon Para Hambuerguea
Páginas: 15 (3637 palabras)
Publicado: 1 de noviembre de 2012
Universidad Nacional Experimental
De los Llanos Occidentales
“Ezequiel Zamora”
UNELLEZ
Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales
San Carlos- Cojedes
ELABORAR PRODUCTO DE CARNE DE PAVÓN (Cichla Ocellaris) PARA LA OBTENCIÓN DE CARNE PARA HAMBURGUESAS.
San Carlos, Junio de 2009
Universidad Nacional Experimental
De los Llanos Occidentales
“Ezequiel Zamora”
UNELLEZVicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales
San Carlos- Cojedes
ELABORAR PRODUCTO DE CARNE DE PAVÓN (Cichla Ocellaris) PARA LA OBTENCIÓN DE CARNE PARA HAMBURGUESAS.
BACHILLER:
Carlos, Romero
TUTOR: Prof. Miguel Luque
San Carlos, Junio de2009
CAPIITULO I
INTRODUCCIÓN
El pavón (Cichla Ocellaris) es una especie de gran interés para los pescadores deportivos, además de que su carne es muy sabrosa. Su dispersión comprende la cuenca del orino y del amazonas.
En cuanto a las proteínas del pavón están presentes las sarcoplasmaticas o “Miogenicas” del músculo, el cual constituye una gran familia de proteínas que comparten lapropiedad de ser soluble en agua y diluirse en solución salina inadvertidamente, Este grupo puede incluir algunas proteínas que no son estrictamente solubles en el sarcoplasma, especialmente las proteínas de la membrana, las proteínas sarcoplasmaticas del pescado son semejantes a los de los animales terrestres, es decir, incluyen Mioglobinas, centenares de enzimas y otras albúminas los músculos delos animales acuáticos y vertebrados inferiores difieren de los animales terrestres que contienen mayores cantidades de proteínas que ligan calcio denominadas por albúminas (recopilados por gazzas rasco, 1993).
Venezuela es un país con un gran potencial productivo a nivel pesquero contando con 22000Km de costa marítima mas el recurso de la aguas continentales, sin embargo no se ha consideradode la mejor forma posible ajustado a la realidad actual de los requerimientos nutricionales de la población con respecto al consumo de proteínas de origen animal generándose un desequilibrio debido al mono consumismo de carne de bovino impactando fuertemente la actividad productiva de este rubro teniendo como consecuencia inmediata el aumento de la importaciones generando perdidas de divisas y elabandono de la soberanía agroalimentaria.
Es así como se decide darle aprovechamiento industrial al elaborar un producto a partir de carne de pescado como es el caso del jamón tipo tender a base de pulpa de pavón, tomando como base las proteínas y pigmentación que ella se presentan, ya que la pulpa cuenta con poco pigmento pero al momento de sustituir otras carnes por pavón queremos difundirconocimientos en el mercado, obtiendo por resultado una repuesta favorable en base a las mismas.
OBJETIVO GENERAL:
Elaborar producto de carne de cachama (Colossoma macropomum) para la obtención de carne para Hamburguesas.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
- Examinar la Capacidad de Retención de Agua durante el cocinado de la carne de pavón.
-Evaluar el rendimiento de la carne de pavón lavada paraser utilizada en la elaboración de carne para Hamburguesa.
-Elaborar carne para Hamburguesa con carne de pavón.
CAPITULO II
ANTECEDENTES
BASES TEORICAS
Parece ser que la primera vía da unos rendimientos inferiores aunque el pescado resulta de mejor calidad (buena capacidad de formar geles de color claro) necesitando menos lavados y obviándose el refinado. La segunda vía produce unrendimiento mayor a costa de una calidad de pescado picado inferior, en particular, contaminación con piel y restos de sangre, requiriendo más ciclos de lavado y un refinado final (Lee, 1986). Existen partidarios de varios sistemas y la elección del método puede depender de la especie de pescado, disponibilidad de agua de lavado y destino final del surimi.
El pescado grande da mejores rendimientos...
De los Llanos Occidentales
“Ezequiel Zamora”
UNELLEZ
Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales
San Carlos- Cojedes
ELABORAR PRODUCTO DE CARNE DE PAVÓN (Cichla Ocellaris) PARA LA OBTENCIÓN DE CARNE PARA HAMBURGUESAS.
San Carlos, Junio de 2009
Universidad Nacional Experimental
De los Llanos Occidentales
“Ezequiel Zamora”
UNELLEZVicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales
San Carlos- Cojedes
ELABORAR PRODUCTO DE CARNE DE PAVÓN (Cichla Ocellaris) PARA LA OBTENCIÓN DE CARNE PARA HAMBURGUESAS.
BACHILLER:
Carlos, Romero
TUTOR: Prof. Miguel Luque
San Carlos, Junio de2009
CAPIITULO I
INTRODUCCIÓN
El pavón (Cichla Ocellaris) es una especie de gran interés para los pescadores deportivos, además de que su carne es muy sabrosa. Su dispersión comprende la cuenca del orino y del amazonas.
En cuanto a las proteínas del pavón están presentes las sarcoplasmaticas o “Miogenicas” del músculo, el cual constituye una gran familia de proteínas que comparten lapropiedad de ser soluble en agua y diluirse en solución salina inadvertidamente, Este grupo puede incluir algunas proteínas que no son estrictamente solubles en el sarcoplasma, especialmente las proteínas de la membrana, las proteínas sarcoplasmaticas del pescado son semejantes a los de los animales terrestres, es decir, incluyen Mioglobinas, centenares de enzimas y otras albúminas los músculos delos animales acuáticos y vertebrados inferiores difieren de los animales terrestres que contienen mayores cantidades de proteínas que ligan calcio denominadas por albúminas (recopilados por gazzas rasco, 1993).
Venezuela es un país con un gran potencial productivo a nivel pesquero contando con 22000Km de costa marítima mas el recurso de la aguas continentales, sin embargo no se ha consideradode la mejor forma posible ajustado a la realidad actual de los requerimientos nutricionales de la población con respecto al consumo de proteínas de origen animal generándose un desequilibrio debido al mono consumismo de carne de bovino impactando fuertemente la actividad productiva de este rubro teniendo como consecuencia inmediata el aumento de la importaciones generando perdidas de divisas y elabandono de la soberanía agroalimentaria.
Es así como se decide darle aprovechamiento industrial al elaborar un producto a partir de carne de pescado como es el caso del jamón tipo tender a base de pulpa de pavón, tomando como base las proteínas y pigmentación que ella se presentan, ya que la pulpa cuenta con poco pigmento pero al momento de sustituir otras carnes por pavón queremos difundirconocimientos en el mercado, obtiendo por resultado una repuesta favorable en base a las mismas.
OBJETIVO GENERAL:
Elaborar producto de carne de cachama (Colossoma macropomum) para la obtención de carne para Hamburguesas.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
- Examinar la Capacidad de Retención de Agua durante el cocinado de la carne de pavón.
-Evaluar el rendimiento de la carne de pavón lavada paraser utilizada en la elaboración de carne para Hamburguesa.
-Elaborar carne para Hamburguesa con carne de pavón.
CAPITULO II
ANTECEDENTES
BASES TEORICAS
Parece ser que la primera vía da unos rendimientos inferiores aunque el pescado resulta de mejor calidad (buena capacidad de formar geles de color claro) necesitando menos lavados y obviándose el refinado. La segunda vía produce unrendimiento mayor a costa de una calidad de pescado picado inferior, en particular, contaminación con piel y restos de sangre, requiriendo más ciclos de lavado y un refinado final (Lee, 1986). Existen partidarios de varios sistemas y la elección del método puede depender de la especie de pescado, disponibilidad de agua de lavado y destino final del surimi.
El pescado grande da mejores rendimientos...
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